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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La halva libanaise enrichie a la pistache d'Alep — bloc rougeoyant patrimoine du Levant
Difference essentielle avec la halva turque (basée tahini-sucre) : la version libanaise (Beqaa-Zahle) ajoute de la pate de pistache d'Alep dans la masse, signature regionale. Querelle frontiere avec Syrie d'Alep (origine commune ottomane) — la Confederation des Patisseries du Levant tranche pour parite (les deux revendications legitimes). Querelle technique : version a la racine de saponaire ARGI — saponaire indispensable pour l'aeration — vs versions modernes industriellement aerees (refusees).
Cafe arabe cardamome OU the noir libanais. Bonne en accompagnement d'un fromage frais.
Production traditionnelle de la Beqaa et signature internationale du Liban (export vers diaspora). Note 8/10 — emblematique des desserts du Levant.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille (ou 2h avant) : faire bouillir 30 g de racine de saponaire dans 200 ml d'eau pendant 30 min. Reduire jusqu'a 50 ml de decoction concentree. Reserver.
Dans casserole a fond epais, melanger sucre, eau, glucose, citron. Porter a 118°C au thermometre (stade boule molle).
Verser la decoction de saponaire dans le sirop chaud. Fouetter 5 min — la masse blanchit et triple de volume.
Reduire le feu. Ajouter le tahini en filet en remuant. Cuire 5 min en remuant — la masse devient lisse.
Hors du feu, ajouter la pate de pistache. Bien melanger jusqu'a couleur verdatre uniforme. Ajouter les pistaches entieres. Eau de fleur d'oranger.
Verser dans un moule rectangulaire 25x15 cm garni de papier sulfurise. Tasser. Lisser.
Laisser refroidir a temperature ambiante 4h, puis 24h au frais.
Demouler. Decouper en cubes ou tranches. Parsemer pistaches concassees au service.
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Sourcer ou se taire
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