Hamam Mahshi(حمام محشي)

Frottez les pigeons vidés avec de la farine, du sel et du vinaigre, à l'intérieur comme à l'extérieur, puis rincez abondamment. Faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau salée vinaigrée pour ôter toute odeur sauvage. Séchez-les soigneusement.

Rincez le freekeh et faites-le tremper 30 minutes à l'eau chaude, puis égouttez. Le freekeh est un blé vert récolté jeune et grillé, d'où son parfum fumé caractéristique. Ce trempage amorce sa cuisson et réduit le temps passé dans le pigeon.

Faites suer l'oignon râpé dans le ghee, ajoutez éventuellement les foies coupés, la cannelle, le baharat, le sel et le poivre. Incorporez le freekeh égoutté et un peu d'eau, et laissez cuire à couvert jusqu'aux deux tiers de cuisson, le grain encore légèrement ferme. Laissez tiédir avant de farcir.

Remplissez chaque pigeon aux deux tiers seulement de farce, car le freekeh gonfle encore. Fermez la cavité en croisant les deux pattes l'une dans l'autre par l'ouverture (la méthode égyptienne traditionnelle) ou avec de la ficelle, pour retenir la farce et empêcher l'eau de pochage d'entrer.

Plongez les pigeons farcis dans une grande casserole d'eau frémissante avec oignon, laurier, cardamome, sel et poivre. Laissez pocher doucement 20 à 40 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre et la farce cuite à cœur. Ce bouillon parfumé pourra servir de soupe d'accompagnement.

Égouttez et séchez bien les pigeons pochés, puis faites-les dorer dans du ghee à la poêle, ou enfournez-les à four très chaud (220 °C), en les arrosant, jusqu'à une peau croustillante et dorée. Ce contraste entre la peau croquante et la farce moelleuse est le cœur du plat.

Servez les pigeons entiers, brûlants, sur un lit du reste de farce au freekeh, avec une salade et éventuellement un bol du bouillon de pochage en soupe. C'est un plat de fête, signe d'hospitalité, qu'on offre aux invités d'honneur. On le mange traditionnellement avec les doigts.