Hamburger Aalsuppe

Mettez les os de jambon fumé dans l'eau froide, portez à frémissement et écumez soigneusement. Ajoutez les légumes du pot-au-feu grossièrement taillés et laissez mijoter à couvert 75 à 90 minutes. Le bouillon doit être franchement fumé et corsé, c'est la fondation de toute la soupe.

Pendant ce temps, faites tremper pruneaux, pommes et poires séchés dans de l'eau tiède 30 minutes. Égouttez-les en réservant l'eau de trempage parfumée. Coupez les plus gros fruits en deux pour qu'ils diffusent mieux leur douceur.

Demandez à votre poissonnier une anguille déjà vidée et pelée, ou pelez-la vous-même après l'avoir ébouillantée quelques secondes. Coupez-la en tronçons de 4 cm et réservez au frais. Rincez bien pour ôter toute trace de sang qui troublerait la soupe.

Mélangez farine, œuf, une pincée de sel et un peu de bouillon prélevé pour obtenir une pâte épaisse. Prélevez de petites quenelles à la cuillère et pochez-les 5 minutes dans une casserole de bouillon frémissant. Égouttez et réservez : elles finiront dans la soupe au service.

Filtrez le bouillon fumé et remettez-le sur le feu. Ajoutez les petits pois et les fruits secs réhydratés, laissez cuire 10 minutes. Incorporez le vinaigre et le sucre, puis goûtez : l'équilibre aigre-doux doit pointer sans dominer.

Plongez les tronçons d'anguille dans la soupe à peine frémissante et laissez pocher 8 à 10 minutes seulement. La chair doit rester nacrée et ferme, jamais cuite jusqu'à se défaire. Une ébullition forte la disloquerait et troublerait le bouillon.

Ajoutez les boulettes pochées et le bouquet d'herbes Aalkruut finement ciselées hors du feu. Rectifiez une dernière fois l'aigre-doux et l'assaisonnement. Servez aussitôt, bien chaud, en assiette creuse avec un peu de chaque garniture.