Hamburger Pannfisch

Prenez des pommes de terre cuites en robe la veille et bien refroidies, pelez-les et coupez-les en rondelles régulières. Émincez l'oignon et taillez le lard en dés si vous en utilisez. Des pommes de terre froides sont la clé de Bratkartoffeln croustillantes plutôt que d'une purée écrasée.

Faites fondre le beurre clarifié dans une grande poêle, ajoutez le lard puis les rondelles de pomme de terre en une seule couche. Laissez dorer sans trop remuer 8 à 10 minutes, retournez, ajoutez l'oignon et poursuivez jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Épongez les morceaux de poisson, salez-les et farinez-les légèrement. Saisissez-les dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à une belle croûte dorée. Le poisson doit rester juste cuit, nacré au cœur, et surtout entier.

Dans une casserole, faites fondre le beurre et incorporez la farine, laissez cuire ce roux 1 à 2 minutes sans coloration. Versez le bouillon chaud peu à peu en fouettant pour éviter les grumeaux, puis le lait ou la crème. Laissez épaissir à frémissement 5 minutes en remuant.

Retirez la casserole du feu et incorporez la moutarde en fouettant, avec une pincée de muscade, sel et poivre. Goûtez : la sauce doit être franchement moutardée mais soyeuse. Ne la faites surtout pas rebouillir, sinon la moutarde tourne à l'amertume.

Disposez un lit de Bratkartoffeln croustillantes dans chaque assiette creuse, posez dessus les morceaux de poisson poêlés. Nappez généreusement de sauce moutarde chaude, ou servez-la à part selon l'usage de la gastronomie hambourgeoise. Parsemez de persil ou de ciboulette.