Hamburger Rundstück warm

Saisissez le rôti de tous côtés dans une cocotte, ajoutez oignons, carotte et céleri taillés et faites-les colorer. Mouillez avec le bouillon et enfournez à couvert à 160 °C pendant 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laissez refroidir la viande dans son jus, idéalement une nuit au frais.

Filtrez le jus de cuisson et laissez-le reposer pour que la graisse remonte. Retirez la couche de graisse figée à la surface une fois froid. Réservez ce jus dégraissé concentré : c'est la base irremplaçable de la Bratensauce.

Dans une casserole, faites un roux clair avec le beurre et la farine, puis versez le jus de rôti dégraissé en fouettant. Laissez frémir 8 à 10 minutes jusqu'à une consistance nappante qui tient sur le dos d'une cuillère. Rectifiez sel et poivre ; la sauce doit être savoureuse et lisse.

Coupez le rôti froid en tranches fines et régulières. Réchauffez-les doucement quelques minutes dans une louche de sauce chaude, sans les faire bouillir. La viande doit être chaude et imprégnée de sauce mais rester moelleuse.

Coupez les petits pains en deux et toastez les faces intérieures au beurre (ou à la graisse de rôti) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Cette croûte est essentielle : elle empêche le pain de s'effondrer sous la sauce. Gardez les pains au chaud.

Déposez plusieurs tranches de rôti chaud sur la base toastée de chaque Rundstück. Nappez généreusement de Bratensauce bien chaude juste avant de servir. Posez le chapeau du pain de biais et servez avec un cornichon.

Servez le Rundstück warm aussitôt, dans une assiette creuse car la sauce coule. Il se mange traditionnellement à la fourchette et au couteau, comme un plat, et non à la main comme un burger. Accompagnez d'un cornichon et d'une bière.