Hamsili Pilav(riz aux anchois de la mer Noire)

Rincer 1 kg de hamsi frais à l'eau froide. Pour chaque anchois : couper la tête (ou garder selon préférence Trabzon), ouvrir le ventre d'un coup de pouce du dos vers le ventre, retirer les viscères, ouvrir l'anchois à plat comme un livre, ôter délicatement l'arête centrale en partant de la tête vers la queue — l'arête se détache d'un mouvement continu. Garder l'anchois ouvert en deux filets jointifs par la queue. Rincer rapidement, éponger sur papier absorbant. Compter 60-80 anchois selon taille. Saler très légèrement (les anchois ont déjà du sel).

Rincer 300 g de riz baldo à l'eau froide jusqu'à eau claire, laisser tremper 15 min dans eau tiède salée, égoutter. Dans une casserole épaisse, faire fondre 60 g de beurre + 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter 2 oignons hachés très finement, faire suer 5 min jusqu'à translucide sans coloration. Ajouter 40 g de pignons, torréfier 2 min jusqu'à doré clair. Ajouter le riz égoutté, nacrer 3 min en remuant. Ajouter 50 g de raisins de Corinthe (pré-trempés et égouttés), 0.5 c.à.c. cannelle, 0.5 c.à.c. yenibahar (allspice), 1 c.à.c. poivre noir moulu, 1.5 c.à.c. sel, 0.5 c.à.c. piment Maraş optionnel. Verser 600 ml d'eau chaude, porter à ébullition, couvrir, baisser à feu doux, cuire 12-14 min jusqu'à eau absorbée. Retirer du feu, ajouter persil et aneth hachés hors feu, couvrir d'un torchon + couvercle, laisser gonfler 10 min.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un plat creux rond allant au four (idéalement güveç en terre cuite ou moule à manqué 24-26 cm) avec 20 g de beurre fondu. Disposer les anchois dénoyautés peau extérieure CONTRE LE PLAT, ouverts à plat. Commencer par le centre : poser un premier anchois tête au centre du moule, queue vers l'extérieur. Disposer les anchois suivants en rosace serrée, chaque tête au centre, chaque queue rayonnant vers l'extérieur — les queues doivent DÉPASSER au-dessus du bord du moule (elles serviront à sceller le dessus). Cette disposition radiale 'kanatlı' (à ailes) ou 'güneşli' (solaire) est LA signature visuelle Trabzon. Continuer sur les parois du moule, anchois verticaux peau contre paroi.

Verser le iç pilav refroidi sans tasser sur la couche d'anchois, lisser légèrement avec le dos d'une cuillère. Couvrir le riz d'une seconde couche d'anchois ouverts, cette fois peau VERS LE HAUT, en rosace inversée (tête au centre, queue vers l'extérieur). Replier les queues des anchois du fond qui dépassaient au-dessus du bord, vers l'intérieur, pour sceller le tout. Le riz doit être totalement enchâssé d'anchois — c'est l'aspect 'enrobé' signature.

Faire fondre 20 g de beurre + 2 c.à.s. d'huile d'olive, badigeonner toute la surface des anchois du dessus généreusement (ils doivent briller). Saler très légèrement. Enfourner 25-30 minutes à 180°C jusqu'à ce que les anchois du dessus soient bien dorés voire légèrement craquelés, le riz tendre, le tout fumant. NE PAS dépasser 35 min — les anchois deviennent secs et caoutchouteux.

Sortir du four. Laisser reposer 2-3 minutes seulement (pas plus, le plat doit rester très chaud). Poser un grand plat rond de service plat sur le moule. D'un geste assuré, retourner l'ensemble plat-moule en tenant fermement les deux. Frapper le fond du moule d'un coup sec avec la paume — le hamsili pilav se démoule en révélant la rosace radiale d'anchois argentés-dorés. Soulever délicatement le moule. Si quelques anchois sont restés collés, les replacer délicatement sur la rosace.

Servir IMMÉDIATEMENT en quartiers découpés en pointes (comme une tarte). Présenter avec quartiers de citron jaune frais, un bol d'ayran glacé (yaourt salé battu) par convive, salata Karadeniz (concombre, tomate, oignon rouge, persil, citron, huile d'olive). Saupoudrer éventuellement d'un peu de persil frais ciselé sur le dessus. Manger à la fourchette, en pressant un quartier de citron sur chaque part.