Handia(हड़िया)

Rincez le riz à grande eau jusqu'à ce que l'eau sorte à peu près claire, sans chercher à le laver aussi soigneusement qu'un riz de table. On emploie ici un riz commun ou du riz brisé, jamais un riz parfumé : le handia est une boisson de subsistance, faite avec ce que le foyer a de plus ordinaire, et le parfum du basmati n'a rien à faire dans une fermentation. Vous cherchez un grain propre mais qui garde un peu de son amidon de surface. Si votre riz est très poussiéreux, deux rinçages suffisent.

Faites cuire le riz dans deux fois et demie son volume d'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, un peu au-delà du point où vous le serviriez à table, puis égouttez-le si nécessaire. Un grain trop ferme résiste aux enzymes du ranu et la fermentation démarre mal ; un grain en bouillie donne une masse compacte où l'air ne circule plus. Vous cherchez un riz tendre dont les grains restent distincts quand on les sépare à la fourchette. Si le riz a collé, défaites-le à la fourchette avant de l'étaler.

Étalez le riz cuit en couche fine sur un grand plateau propre, un tissu ou une natte, et laissez-le refroidir complètement — comptez une bonne heure, jusqu'à ce qu'il soit franchement à température de la pièce. C'est l'étape critique de toute la recette : le ranu apporte des levures et des bactéries lactiques vivantes, et la chaleur les détruit. Vous cherchez un riz froid au dos de la main, pas seulement tiède. Si vous êtes pressé, étalez plus fin et brassez de temps en temps, mais ne raccourcissez pas l'attente.

Écrasez les pastilles de ranu au mortier ou entre deux pierres pour en faire une poudre fine. Le ranu — bakhar dans une partie de l'aire — est une amorce sèche façonnée à partir de racines, d'écorces, de rhizomes et de feuilles de vingt à vingt-cinq espèces de plantes ; Outlook Traveller rappelle que chaque famille garde sa formule et la transmet de génération en génération. Vous cherchez une poudre homogène, sans éclat dur. Si vos pastilles sont humides, séchez-les une heure au soleil avant d'écraser.

Saupoudrez la poudre de ranu sur tout le riz froid et mélangez longuement à la main propre, en soulevant la masse plutôt qu'en la tassant, jusqu'à ce qu'aucune poignée ne soit restée blanche. L'homogénéité de ce mélange décide de la régularité de la fermentation. Vous cherchez un riz uniformément taché de beige, aéré, qui ne colle pas en blocs. Si le riz s'agglomère, défaites les paquets entre les doigts avant d'empoter.

Transférez le riz ensemencé dans le pot de terre sans le tasser, en laissant un bon quart de volume libre, couvrez d'un linge propre maintenu par une corde et posez le pot dans un coin sombre et tempéré. Le contenant donne son nom à la boisson : handi signifie le pot de terre, et sa porosité régule l'humidité et la température bien mieux qu'un récipient étanche. Vous cherchez un pot rempli aux trois quarts, respirant. Si vous n'avez pas de pot de terre, une jarre de grès à couvercle posé sans serrer fait l'affaire — jamais un bocal hermétique.

Laissez fermenter quatre à sept jours selon la saison, sans remuer, en contrôlant chaque jour l'odeur et l'aspect. Toutes les sources s'accordent sur cette fenêtre d'environ une semaine, plus courte par forte chaleur. Un liquide blanchâtre et trouble apparaît au fond dès le deuxième ou troisième jour, et l'odeur passe du riz cuit au fruité acidulé légèrement alcoolisé. Vous cherchez cette odeur douce et vineuse, jamais une odeur de moisi ni de solvant. Si un voile coloré, vert ou noir, se développe en surface, le pot est perdu : jetez tout sans hésiter.

Filtrez le contenu du pot à travers un linge propre en pressant doucement la masse de riz, allongez d'eau fraîche selon le goût, et servez à température de la pièce dans une coupelle de feuilles de sal ou un gobelet de terre. La boisson est trouble, blanchâtre, légèrement acidulée et faiblement alcoolisée. Elle se boit dans la journée : elle continue de fermenter et devient franchement vinaigrée en quarante-huit heures. Le résidu de riz filtré est traditionnellement donné au bétail, rien ne se perd. Servez-la fraîche de préparation, jamais un handia d'origine inconnue.