Handkäse mit Musik

Épluchez les oignons et émincez-les le plus finement possible, en demi-lunes ou en petits dés selon le goût. Plus la coupe est fine, plus la « Musik » sera fondante et homogène. Des morceaux trop gros restent agressifs en bouche.

Dans un bol, mélangez le vinaigre, l'huile, le cumin entier, le sel, le poivre et une pincée de sucre. Ajoutez l'Apfelwein si vous voulez la version cour à cidre. Fouettez pour émulsionner légèrement la marinade.

Plongez les oignons émincés dans la marinade et mélangez bien pour qu'ils soient tous immergés. Couvrez le bol. C'est cette macération qui adoucit le mordant cru de l'oignon et infuse le cumin.

Laissez reposer la marinade aux oignons au frais au minimum 3 heures, idéalement toute une nuit. Les oignons s'attendrissent, perdent leur agressivité et prennent le goût du cumin et du vinaigre. La marinade devient une vraie sauce parfumée.

Sortez le Handkäse du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de servir. À température ambiante, il devient translucide au cœur et révèle tout son piquant et son fondant. Servi froid, il reste fade et caoutchouteux.

Disposez le Handkäse sur une assiette et recouvrez-le généreusement de la marinade aux oignons avec son jus. Le fromage doit être noyé sous la « Musik ». Laissez-le s'imprégner quelques minutes avant de servir.

Beurrez les tranches de pain bis de seigle. Servez le Handkäse mit Musik en entrée, avec le pain et un Bembel d'Apfelwein. À la francfortoise, on coupe un morceau de fromage au couteau, on le pose sur le pain beurré et on recouvre de « Musik ».