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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Hanum — "Madame" en ouzbek (respect). Rouleau-serpentin vapeur géant : pâte fine étirée, farce de viande-pomme de terre-oignon ÉTALÉE en couche, roulée comme un escargot, cuite à la mantyshnitsa vapeur 45 min, tranché en service avec smetana et sauce tomate-épices.
Plat traditionnel ouzbek souvent appelé 'le grand cousin des manti' — mais c'est techniquement différent : ce n'est pas un sachet farci mais un ROULEAU étiré et roulé en spirale, cuit à la vapeur en une seule pièce géante (40-50 cm de long), puis tranché en tranches de 4-5 cm au service. ATTENTION : il n'est PAS inscrit au patrimoine immatériel UNESCO. La vraie controverse se joue sur trois fronts. (1) Pâte ÉTIRÉE FINE 2 mm : la pâte doit être ROULÉE puis ÉTIRÉE À LA MAIN jusqu'à devenir TRANSLUCIDE (2 mm d'épaisseur) — sinon la cuisson vapeur ne traverse pas la masse intérieure et le hanum reste cru au cœur. Caroline Eden documente cette technique dans Samarkand (Quadrille 2016). (2) Farce viande+POMME DE TERRE+oignon : la version puriste ouzbek inclut OBLIGATOIREMENT des pommes de terre râpées (qui absorbent les jus de la viande pendant la cuisson vapeur et créent la texture moelleuse signature). Le ratio sacré est 1:1:1 viande/patate/oignon. Les versions paresseuses qui omettent les patates donnent un hanum filandreux et sec. (3) Forme SERPENTIN OBLIGATOIRE : la pâte étalée + farce étalée doit être roulée comme un escargot, formant un long boudin de 40-50 cm. Pas plié, pas fermé en sachet — c'est un rouleau. La forme spirale visible en tranche au service EST la signature. Ahlanwasahlan.co.uk et People-Travels documentent. Servi nappé de SAUCE TOMATE-ÉPICÉE (tomates frites + oignons + ail + cumin + coriandre concassée) et SMETANA fraîche, parsemé d'herbes. Plat de famille en zone rurale, plat de réception en ville. Origine : famille bukhariote selon Glenn Mack.
Chaï noir ouzbek (qora choy) servi en piyolas. Yaourt liquide ou ayran. Salade fraîche tomate-concombre-oignon (achichuk) en parallèle. Pas d'alcool dans la tradition. La sauce tomate-épicée + smetana = condiment obligatoire, pas optionnel.
Plat traditionnel ouzbek célèbre — 8/10. Moins emblématique que le plov mais reconnu comme signature culturelle. Cuisine de famille en zone rurale (vallée de Ferghana, Samarkand), plat de réception en ville (Tachkent). Restaurants typiques : Café Lazzat (Tachkent), Plov Center (Tachkent — qui propose aussi le hanum), Karimbek (Samarkand). Préservé fortement chez la diaspora bukhariote (juifs de Boukhara) en Israël et USA.
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Dans un saladier, mélanger 500 g de farine, 250 ml d'eau tiède, 1 œuf, 2 c.à.s. d'huile et 1 c.à.c. de sel. Pétrir 8 min jusqu'à pâte souple, lisse et non collante. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Pendant le repos, hacher moyennement la viande (pas trop fin). Râper les pommes de terre au gros côté de la râpe. Hacher finement les oignons. Mélanger viande + patates + oignons dans un saladier. Ajouter cumin, coriandre, sel, poivre. Bien mélanger. Goûter une petite cuillerée (acceptable pour mouton frais bien refroidi). Ajuster assaisonnement.
Sur plan généreusement fariné, étirer la pâte au rouleau en rectangle d'environ 50×35 cm et 4-5 mm d'épaisseur. Puis poser la pâte sur le dos des mains et TIRER doucement en pivotant pour l'étirer jusqu'à 2 mm — la pâte doit devenir TRANSLUCIDE. Reposer sur un torchon fariné.
Étaler la farce sur la pâte en couche uniforme, en laissant 2 cm de marge sur les bords (pour souder à la fin). Badigeonner légèrement les bords avec de l'eau. Rouler la pâte sur elle-même en boudin serré, partant du côté long, en serrant juste ce qu'il faut pour ne pas éclater la pâte. Pincer les deux extrémités pour fermer.
Beurrer LÉGÈREMENT le panier de la mantyshnitsa (panier vapeur étagé ouzbek). Déposer le rouleau hanum en spirale ou en U (selon taille du panier). Cuire à la vapeur 45 min à feu moyen-fort. À mi-cuisson, vérifier que l'eau ne s'évapore pas dans la marmite.
Pendant la cuisson, dans une poêle, faire revenir 1 oignon haché et 4 gousses d'ail écrasées dans 2 c.à.s. d'huile. Ajouter 4 tomates concassées, 0,5 c.à.c. cumin moulu, sel, poivre. Cuire 12-15 min à feu moyen jusqu'à sauce épaisse mais pas trop sèche.
Sortir le hanum vapeur, laisser tiédir 5 min. Trancher en rondelles de 4-5 cm d'épaisseur — la spirale viande-pâte est VISIBLE en coupe, c'est la signature visuelle. Disposer sur un grand plat communal. Napper de sauce tomate-épicée et d'une cuillerée de smetana. Parsemer d'herbes ciselées.
Le hanum se sert au centre de la table, partagé. Chacun se sert à la main droite (tradition musulmane), en saisissant une tranche avec un peu de sauce et de smetana. Manger en compagnie du chaï noir ouzbek et de la salade achichuk fraîche.
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