Hara Cholia(हरा छोलिया)

Ouvrir les gousses une à une et récupérer les grains verts, en éliminant ceux qui sont tachés ou déjà durs. Le travail est long mais ne se délègue pas à la veille : un cholia écossé d'avance sèche et perd sa tendreté en quelques heures. Rincer rapidement et égoutter. Compter environ un kilo de gousses pour quatre cents grammes de grains.

Chauffer le ghee ou l'huile de moutarde dans une kadai — l'huile de moutarde sera portée à la fumée d'abord, le ghee non. Y jeter le cumin, attendre qu'il crépite, puis ajouter l'asafoetida. Le choix du corps gras n'est pas neutre : le ghee donne la version festive, l'huile de moutarde la version paysanne du même plat. Compter une trentaine de secondes.

Ajouter les oignons hachés et une pincée de sel, puis les faire revenir à feu moyen jusqu'à une couleur dorée uniforme. Compter huit à dix minutes, sans se presser. Cette coloration construit le fond sucré du plat, d'autant plus important que le cholia est lui-même très végétal. Ajouter ensuite la pâte d'ail et de gingembre et faire revenir jusqu'à ce qu'elle perde son odeur crue.

Ajouter les tomates hachées, le curcuma, la coriandre et le piment en poudre, puis cuire jusqu'à ce que les tomates se défassent complètement et que le gras se sépare visiblement sur les bords de la kadai. Compter six à huit minutes. Cette séparation du gras est le signe universel qu'un masala indien est cuit. Ajouter les piments verts fendus.

Verser les grains de cholia dans le masala cuit et remuer délicatement pendant deux minutes pour les enrober. Ils prennent immédiatement la couleur du masala tout en gardant leur vert sous-jacent. Ajouter le sel. Ne pas écraser ni brasser fort : le grain frais est fragile et se défait facilement. Le contact sec avec le masala vaut mieux qu'un mouillage immédiat.

Verser l'eau chaude, couvrir et laisser cuire à feu doux dix minutes, pas davantage. Le cholia est un grain frais qui cuit vite : au-delà, il se défait et vire au gris-vert terne. Goûter un grain à huit minutes pour juger. La sauce doit rester courte, le cholia n'étant pas un plat en sauce abondante. Rectifier le sel.

Couper le feu, saupoudrer le garam masala et l'amchur, et remuer délicatement. L'amchur ajouté hors du feu apporte l'acidité sans ternir davantage la couleur des grains, un acide cuit ayant tendance à faire virer le vert au brun olive. Laisser reposer trois minutes couvert. Goûter et rectifier une dernière fois.

Parsemer de coriandre fraîche et servir chaud avec des rotis de blé. Le hara cholia est un plat strictement saisonnier, qu'on ne prépare que six à huit semaines par an quand les champs de chana du Haryana sont encore verts. C'est précisément cette rareté qui en fait un plat attendu. Hors saison, mieux vaut renoncer que de le faire au pois chiche sec, qui donne un tout autre plat.