Harak Mas Curry(හරක් මස් කරිය / Beef Curry)

Dans un saladier, masser les cubes de gîte avec le roasted curry powder brun foncé, le curcuma, le vinaigre et le sel. Couvrir et laisser reposer au frais au moins une heure — idéalement une nuit, comme dans les cuisines moor de Colombo. Les épices torréfiées pénètrent la chair, le vinaigre commence à relâcher le collagène.

Faire tremper les deux morceaux de goraka dans un fond d'eau chaude pendant que la marinade repose. Le gamboge séché libère lentement son acidité fumée et sa couleur sombre — l'âme aigre du curry cinghalais.

Chauffer l'huile de coco dans une marmite à fond épais. Y jeter graines de moutarde, fenugrec, cardamome écrasée, clous de girofle, cannelle, pandan et feuilles de curry. Laisser crépiter jusqu'à ce que la moutarde saute et que la cuisine embaume — vingt à trente secondes, pas plus.

Ajouter l'oignon rouge, l'ail et le gingembre. Faire suer en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et doré translucide. Incorporer le piment en poudre et le poivre, laisser cuire quelques secondes le temps que le cru du piment parte.

Monter le feu et ajouter les cubes de bœuf marinés. Saisir en remuant deux à trois minutes pour enrober la viande d'épices et colorer légèrement les faces. Ajouter la tomate concassée si utilisée.

Verser le lait de coco léger et l'eau de trempage du goraka, puis glisser les morceaux de goraka. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu très doux, en remuant de temps en temps. C'est ici que le collagène du gîte se gélatinise et que la viande devient fondante.

Une fois la viande fondante, découvrir, ajouter le lait de coco épais et laisser réduire à découvert pour une sauce nappante et lustrée. Rectifier le sel et l'acidité. La sauce doit napper la cuillère, foncée et brillante.

Couper le feu et laisser reposer 15 minutes à couvert avant de servir. Comme tout curry cinghalais, le harak mas est meilleur le lendemain. Retirer cannelle, pandan et goraka avant de dresser.