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Atlas Culinaire · Émirats arabes unis · Asie
La bouillie-mère de la péninsule arabique — blé concassé trempé une nuit, mijoté 4 heures avec poulet ou agneau jusqu'à fondre en crème onctueuse, finalisée au ghee bouillant cinnamonné — plat-rituel du Ramadan et des grandes fêtes.
RAMADAN + 4H MIJOTAGE + TEXTURE FONDANTE — selon Wikipedia EN Harees et Marocmama (chef diaspora), le HAREES (هريس) est l'un des PLATS LES PLUS ANCIENS de la péninsule arabique, attesté dès le 10e siècle dans le livre 'Kitab al-Tabikh' du chef bagdadi al-Warraq. Aux Émirats, c'est le plat-rituel du Ramadan (servi à l'iftar et au suhoor) et des grandes occasions. La règle ABSOLUE : (1) BLÉ CONCASSÉ ENTIER (jamais bulgur fin — texture différente), (2) TREMPAGE 12H minimum, (3) MIJOTAGE 4H jusqu'à fonte totale (plus c'est long, mieux c'est), (4) FINITION SAMNA (ghee fumant) versé sur le harees au service. Variantes : émirati avec poulet, qatari avec agneau, omanais sucré (ajout sucre + cardamome). Texture cible : crémeuse comme polenta, viande effilochée invisible.
Café arabe (qahwa) à la cardamome ou laban (lait fermenté). Pas d'alcool — pays musulman.
9/10 aux Émirats — plat-rituel du Ramadan, présent à TOUS les iftars + suhoors. Aussi à Qatar, Bahreïn, Oman, Arabie Saoudite avec variantes. Servi aux mariages royaux et fêtes d'État. Restaurant Al Fanar (Dubaï) référence. Diaspora émiratie le perpétue rare.
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La veille : tremper le blé concassé dans 1 L d'eau froide. Le lendemain : égoutter, rincer.
Mettre poulet (en morceaux) + 2 L d'eau + sel + cannelle bâton + clou de girofle + loomi dans grande marmite. Porter à ébullition, écumer.
Frémir 1h jusqu'à poulet bien tendre. Sortir le poulet, l'effilocher (retirer peau et os). Garder le bouillon.
Filtrer le bouillon. Verser dans grande marmite. Ajouter le blé trempé égoutté. Porter à frémissement. Cuire à feu très doux 2h en remuant toutes les 15 min — le blé absorbe et gonfle.
Ajouter le poulet effiloché. Battre énergiquement au pilon en bois ou cuillère robuste 15 min — la viande disparait dans le blé, la texture devient crémeuse.
Frémir 30 min de plus à feu très doux en remuant — le harees devient onctueux comme polenta crémeuse. Goûter et rectifier sel.
Verser le harees dans un grand plat. Faire chauffer le ghee (samna) jusqu'à fumant. Verser sur le harees. Saupoudrer cannelle moulue. Servir BRÛLANT.
À table : briser jeûne avec dattes + harees + qahwa. Tradition Ramadan émiratie. Manger à la cuillère ou avec pita.
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