Hari Chutney(हरी चटनी, chutney verte coriandre-menthe)

Lavez coriandre et menthe à grande eau, essorez. Puis triez sans pitié : feuilles et tiges TENDRES de coriandre seulement, feuilles seules pour la menthe — ses tiges sont amères, et les tiges matures de coriandre donnent ce goût savonneux que Swasthi Shreekanth fait bannir. Le tri prend cinq minutes et décide de tout : une chutney amère est une chutney perdue, aucun sucre ne la rattrape.

Décidez avant de mixer : la classique du Nord au duo 2:1 coriandre-menthe ; la grand-mère d'UP à la coriandre seule, amchur et garam masala (Nisha Madhulika) ; ou la version paratha 1:1 renforcée d'oignon et d'ail crus (Ramya). Préparez piment, gingembre, citron, kala namak et — selon la destination — le dalia (chaat) ou le yaourt (sandwich). Une école à la fois : les mélanger donne une sauce sans caractère.

Dans le bol du mixeur : le jus de citron D'ABORD, puis piments, gingembre (ail le cas échéant), kala namak, cumin, sucre, et les herbes par-dessus avec deux glaçons. Mixez par impulsions de 5 secondes en raclant les parois entre chaque, avec le MINIMUM d'eau — une cuillère à la fois. Les glaçons font double office : ils froidissent les lames et donnent l'eau juste nécessaire.

Pour un chaat, ajoutez le dalia et redonnez trois impulsions : la chutney épaissit et nappera les papdis sans les détremper (Hebbar's Kitchen). Pour les sandwiches grillés ou les kebabs tandoori, fouettez plutôt un demi-bol de yaourt épais et incorporez la verte dedans — c'est la sauce crème des restaurants. Pour l'usage nature (samosa, pakora), ne liez rien : la verte coule légèrement, c'est sa vraie texture.

Goûtez et réglez le triangle : sel noir pour le soufré-chaat, citron pour l'éclat, pointe de sucre si l'amertume dépasse. La verte parfaite pique d'abord, rafraîchit ensuite, et laisse une longueur herbacée sans amertume. Elle doit être un peu TROP relevée à la cuillère : sur un samosa gras, elle tombera juste.

Servez en coupelle FROIDE, dans l'heure pour l'éclat maximal : samosas cassés en deux, pakoras de mousson, dahi vadas, ou en tartine du sandwich de Bombay avec tomate-concombre-chaat masala. Au réfrigérateur, la verte tient une semaine mais donne son meilleur les 2-3 premiers jours (Swasthi) — la couleur peut varier d'un batch à l'autre, c'est la vie des herbes fraîches.

Le surplus se congèle en bacs à glaçons ; une fois pris, transférez les cubes en boîte hermétique — trois mois de réserve (Bhavana Patil). Décongelez au réfrigérateur, jamais au micro-ondes, et refouettez avec une cuillère de yaourt ou un trait de citron pour raviver l'éclat. Un cube = la dose exacte d'un dîner de quatre.