Harissa Hloua / Aricha(هريسة حلوة) — Gâteau Tunisien de Semoule aux Amandes

Verser la semoule fine dans une poêle à fond épais, sans matière grasse, et la remuer à feu moyen 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une légère teinte dorée et dégage une odeur de noisette grillée. Laisser tiédir. Pendant ce temps, beurrer généreusement un moule rectangulaire de 20x26 cm et chemiser le fond de papier cuisson. Préchauffer le four à 180-190°C.

Dans un grand saladier, battre les œufs avec le sucre semoule au fouet ou au batteur électrique 3-4 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et forme un ruban qui retombe lentement sur lui-même. Incorporer l'huile (ou le beurre fondu tiède) en filet tout en continuant de fouetter, puis l'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et l'amande amère.

Ajouter la semoule torréfiée tiédie, la poudre d'amandes, la levure chimique et le sel au mélange œufs-sucre-huile. Mélanger à la spatule en soulevant la masse, sans fouetter, jusqu'à obtenir une pâte homogène, épaisse et coulante, sans grumeaux de semoule.

Verser la pâte dans le moule préparé et lisser la surface à la spatule humide. À l'aide d'un couteau fin, tracer des lignes diagonales croisées sur toute la surface pour dessiner des losanges d'environ 4-5 cm de côté, sans couper jusqu'au fond du moule. Planter une amande entière mondée au centre de chaque losange dessiné.

Enfourner à 180-190°C pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une pique en bois insérée au centre ressorte propre. Surveiller à partir de 25 minutes, le four et le moule pouvant faire varier le temps de cuisson.

Pendant que le gâteau cuit, porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole, en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Laisser frémir 5-6 minutes sans remuer jusqu'à léger épaississement, puis retirer du feu et ajouter l'eau de fleur d'oranger hors chaleur.

Dès la sortie du four, alors que le gâteau est encore chaud, verser le sirop chaud lentement et uniformément sur toute la surface, en insistant sur les fentes du quadrillage et les bords du moule où le sirop s'infiltre le mieux. Verser en plusieurs fois pour laisser chaque couche s'absorber avant d'ajouter la suivante.

Laisser le gâteau reposer à température ambiante au moins 20-30 minutes, idéalement 1 à 2 heures, pour que le sirop achève de pénétrer jusqu'au cœur de chaque losange. Le gâteau se raffermit légèrement en refroidissant tout en restant moelleux et brillant en surface.

Repasser le couteau dans les fentes du quadrillage initial pour bien détacher chaque losange, puis démouler délicatement le gâteau entier ou pièce par pièce sur un plat de service. Répartir les pistaches concassées entre les amandes déjà présentes sur chaque pièce. Servir à température ambiante, accompagné de thé à la menthe.