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Atlas Culinaire · Liban · Asie
L'epaule farcie au four — viande hachee, riz, pignons, agneau a chair fondante, plat de fete chretien
Le hash mahshi (litteralement "farce farcie") est plat-totem des fetes chretiennes maronites du Mont-Liban (Paques, Noel). Le chef Maroun Saoud defend la doctrine "tout fait maison" : "Le mahshi du commerce est une catastrophe — riz precuit, pignons rances, epices industrielles." La tradition demande 24h de marinade prealable de l'epaule. La rivalite Mont-Liban (chretien) vs Sud (chiite) sur les techniques de farce est legendaire : Bickfaya prone le riz baldi rond, Bint Jbeil le boulgour fin.
Vin rouge libanais (Massaya, Ksara, Wardy) pour la version chretienne du Mont-Liban. Surtout pas d'arak — c'est ici un plat de table, pas un mezze.
Plat-totem des fetes chretiennes maronites du Mont-Liban : Paques, Noel, mariages. Restaurants Em Sherif, Babel, Mounir le servent en occasions speciales (sur reservation).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger huile + ail + citron + sept-epices + cumin + cannelle + cardamome + sel + poivre. Frotter l'INTERIEUR et l'EXTERIEUR de l'epaule. Reserver 24h au frais.
Faire revenir l'oignon hache. Ajouter le riz baldi, faire nacrer 2 min. Couvrir de bouillon (le double du volume du riz). Cuire 12 min al dente.
Dans une autre poele, faire revenir agneau hache + oignon + sept-epices + cannelle. Cuire 8 min jusqu'a coloration. Ajouter pignons et amandes grilles, persil.
Melanger riz cuit + viande aromatique. Goutez et ajustez. La farce doit etre savoureuse-aromatique-onctueuse.
Sortir l'epaule de la marinade. Farcir la POCHE creee par le boucher avec la farce. Tasser bien.
Coudre l'ouverture avec du fil culinaire epais ou plusieurs broches metalliques. DOUBLE couture pour securite.
Disposer oignons tranches au fond d'un grand plat de cuisson. Poser l'epaule farcie dessus. Verser bouillon (1 cm de hauteur) + laurier.
Four prechauffé 160 C. Couvrir l'epaule de papier alu (sans serrer). Cuire 2h30. Toutes les 30 min : arroser avec le jus du fond, ajouter bouillon si seche.
Apres 2h30, retirer le papier alu. Augmenter le four a 200 C, cuire 30 min de plus pour caraméliser la peau exterieure.
Sortir, laisser reposer 15 min. Decouper en tranches epaisses (2 cm), garder la farce visible. Servir avec yaourt nature, pain markouk, et fattouche.
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