Hathmaluwa(හත් මාළුව / Seven-Vegetable Curry)

Pelez et détaillez tous les légumes et racines en dés réguliers de 1 cm — la taille homogène que répètent les recettes de Sabaragamuwa garantit une cuisson simultanée. Pré-bouillez les graines de jaque 20 min et écalez-les. Faites tremper la cajou. Choisissez vos sept composants selon la saison et le terroir.

Dans une marmite de terre (mutti) ou une cocotte à fond épais, réunissez la cajou, l'igname douce, les graines de jaque et le potiron avec le curcuma, la poudre de curry doux, l'oignon, les piments fendus, la cannelle, le pandan, le brin de curry et le lait de coco léger. Salez à peine.

Portez à frémissement et laissez mijoter à couvert, feu moyen-doux, jusqu'à ce que racines et cajou soient presque tendres. Remuez délicatement, sans écraser.

Ajoutez les haricots longs et la banane verte. Poursuivez le mijotage jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers.

Incorporez les feuilles tendres de potiron (ou épinards) et versez le lait de coco épais (kiri). Réchauffez à frémissement très doux, sans jamais faire bouillir.

Dans une petite poêle, faites crépiter les graines de moutarde et le fenugrec dans un filet d'huile de coco, ajoutez un peu d'oignon et de feuilles de curry, dorez, puis versez sur le curry.

Coupez le feu, rectifiez le sel avec parcimonie, laissez reposer 5 min à couvert. Servez tiède avec le kiribath découpé en losanges, au centre de la table d'Avurudu.