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Atlas Culinaire · Égypte · Le Caire
Le sandwich-roi de la street food cairote — pita garni de viande hachée parfumée, doré au four.
DOUBLE PISTE D'ORIGINE — selon Wikipedia EN et le journal arabe Al Arabiya (presse internationale), deux théories coexistent : (1) THÉORIE MODERNE LA PLUS DOCUMENTÉE — création en 1971 par AHMED AL-HAWAWSH, boucher égyptien dont l'étal était dans le SOUK AL-TAWFIK (quartier central du Caire, près de la place Talaat Harb). Il aurait inséré sa farce de viande hachée épicée dans du pain BALADI cuit au four, créant un succès immédiat qui s'est propagé du Caire à toute l'Égypte en quelques années. (2) THÉORIE HISTORIQUE ALTERNATIVE — certains historiens culinaires renvoient à une recette du 13e siècle décrite dans le KITAB AL-WUSLAH ILA L-HABIB d'Ibn Al-Adim (manuel culinaire arabe médiéval, Alep, c. 1240) qui mentionnerait un précurseur de viande dans le pain. La théorie de 1971 reste la plus solide en termes de preuves matérielles. PAIN ET ÉPICES — DÉBAT CONTEMPORAIN : (a) version Caire originale = PAIN BALADI (pain rond plat à fermentation longue, croûte rustique) ; (b) version Alexandrie = PAIN SHAMI (pita levantin plus mince, plus moderne) ; (c) version village d'AZIZIYA (gouvernorat Sharqiya, banlieue Caire) = devenue 'capitale du Hawawshi', pèlerinage gastronomique. ÉPICES : cumin et paprika sont consensuels, mais Le Caire ajoute CORIANDRE et CANNELLE, Alexandrie privilégie POIVRE BLANC et MUSCADE, et certains ajoutent HARISSA (origine maghrébine, pas traditionnelle).
Thé noir égyptien à la menthe (shai bil nana), karkadeh frais (hibiscus glacé), Stella beer (bière nationale égyptienne — pour les non-musulmans). Pour les pratiquants : eau citronnée à la menthe (sobya), tamarin frais (tamr hindi).
9/10 — STREET FOOD ICONIQUE du Caire et d'Alexandrie, omniprésent dans les koshk (camionnettes-restos) et lokantas populaires. Le village d'Aziziya (gouvernorat Sharqiya, à 80 km au nord-est du Caire) s'est autoproclamé 'capitale du Hawawshi' avec une centaine de boucheries-restos spécialisés (Talabat blog, 2018). Diaspora très active à Londres, NYC, Sydney, Paris (Le Caire 19e arrondissement). Compter 25-50 EGP (1-2 €) le hawawshi en gargote du Caire, 5-10 € en restaurant égyptien à Paris. The Mediterranean Dish (Suzy Karadsheh, autorité diaspora) en a publié une version validée.
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Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Préparer une plaque de cuisson avec papier sulfurisé.
Émincer ou râper l'oignon, presser l'ail, hacher poivron en dés de 3 mm, hacher persil et coriandre fraîches au couteau, couper la tomate en petits dés (si utilisée).
Dans un grand saladier : viande hachée + oignon-ail + poivron + persil-coriandre + tomate (si utilisée) + concentré de tomate + toutes les épices (cumin, paprika, coriandre moulue, cannelle, allspice, sel, poivre, harissa optionnelle). PÉTRIR À LA MAIN 3-4 minutes pour bien homogénéiser. Test : faire cuire 1 c.à.c. à la poêle pour goûter et rectifier sel/épices.
Dans une grande poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile à FEU VIF. Ajouter la farce, défaire à la spatule. Cuire 2-3 minutes EN MOUVEMENT — la viande doit juste perdre sa couleur rouge crue, EXSUDER son eau qui s'évapore. NE PAS finir la cuisson — elle doit rester rosée. Égoutter le surplus de gras.
Couper chaque pita en deux moitiés (ou ouvrir en poche selon la forme). Piquer chaque face avec une fourchette 5-6 fois pour éviter le gonflement. Badigeonner l'extérieur d'huile d'olive (option : ajouter 1 c.à.c. de concentré de tomate dilué dans l'huile pour la croûte rouge-or signature).
Garnir CHAQUE moitié de pita (ou demi-pita ouvert) avec 100-130 g de farce — REMPLIR AUX 2/3 SEULEMENT (laisser de la place pour le gonflement et l'expulsion de gras). Refermer en pressant les bords. Disposer sur la plaque préparée.
Enfourner 18-22 minutes à 200°C — retourner à mi-cuisson pour dorer les deux faces. Le pita doit être DORÉ-AMBRÉ croustillant, la farce cuite à cœur (sans liquide qui sort). Test : insérer un cure-dent au centre, doit ressortir chaud sans saignement.
Sortir du four, laisser tiédir 2 minutes. Servir BRÛLANT, coupé en deux en biais, avec : sauce TAHINI à part, yaourt à l'ail (option), cornichons turshi, salade fraîche tomate-concombre-persil. Ouvrir le sandwich à la dégustation, arroser de tahini. Accompagnement boisson : thé à la menthe ou hibiscus glacé.
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Sourcer ou se taire
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