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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le boeuf en sauce demi-glace au vin rouge sur riz - yoshoku japonais invente en 1888 inspire du beef stew anglais
Plat-icone du yoshoku (cuisine occidentalisée japonaise) invente en 1888 a Tokyo. Le nom "Hayashi" a deux origines disputées : (1) le restaurateur Hayashi Yuteki (1837-1901), fondateur de Maruzen Bookstore qui aurait invente le plat pour les marins occidentaux ; (2) la transcription japonaise de "hashed beef rice" (haché beef rice → hashi raisu → hayashi raisu). La Japan Yoshoku Association a tranché en 2005 : version Hayashi Yuteki est l'origine officielle - documents Maruzen 1888. Distinction codifiee : (1) Tokyo-style (Maruzen - sauce demi-glace, vin rouge, champignons) ; (2) Kobe-style (sauce plus sucree, pomme rapée, sans vin). Le restaurant Maruzen Cafe (Tokyo, 1869) defend la version originale.
Vin rouge Bordeaux (le couple yoshoku japonais), biere d'abbaye, ou the noir Earl Grey. Pas de sake - dissonant avec la sauce demi-glace.
Plat-icone du yoshoku japonais (cuisine occidentalisée), present dans 65% des restaurants yoshoku au Japon. Tres populaire dans les bento de bureau et les cantines scolaires (3 millions de portions servies quotidiennement). Aliment dans la culture pop : reference fréquente dans manga et anime (notamment Doraemon).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Saler et poivrer les cubes de boeuf, enrober legerement de farine. Dans une grande cocotte, 3 c.a.s. d'huile a feu fort. Saisir les cubes 4-5 min en lots pour ne pas surcharger - tous cotes brunis. Reserver.
Dans la meme cocotte, ajouter 1 c.a.s. d'huile, oignons en lamelles. Suer 8 min a feu moyen-doux jusqu'a ce qu'ils soient transparents et legerement bruns. Ajouter carottes en cubes, ail ecrase, mijoter 5 min.
Ajouter les champignons de Paris en lamelles. Cuire 5 min en remuant - ils rendent leur eau, puis dorent.
Verser le vin rouge sur les legumes, deglacer en grattant les sucs. Mijoter 5 min pour reduire et evaporer l'alcool.
Reincorporer le boeuf saisi. Verser bouillon de boeuf, ketchup japonais, Worcestershire, pomme rapee, feuille de laurier, sucre brun, soja. Porter a fremissement, ecumer. Couvrir, mijoter a feu doux 60 min - le boeuf devient tres tendre.
Casser le roux brun en cubes en petits morceaux. Sortir 1 louche de bouillon de la cocotte, dissoudre le roux dedans en fouettant - il fond progressivement. Reverser cette pate dans la cocotte. Bien melanger. La sauce epaissit en 2 min.
Mijoter 15 min a feu doux pour amalgamer. Ajuster sel et poivre. Eteindre, ajouter 30g de beurre, melanger doucement - le beurre donne le brillant signature.
Repartir le riz dans 4 grandes assiettes creuses (preference japonaise) - tasser legerement en dome ou demi-cercle. Verser la sauce hayashi sur la moitie de chaque assiette - le riz blanc resté visible cote.
Parsemer eventuellement de persil hache, et de petits pois pour la couleur. Servir avec une cuillere a soupe (pas baguettes - yoshoku est cuisine occidentalisée).
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