Heidschnuckenbraten

Parez le gigot de l'excédent de gras et de la peau argentée, puis incisez-le légèrement et glissez-y des éclats d'ail et quelques baies de genièvre écrasées. Déposez-le dans un plat avec le reste du genièvre, le thym, l'ail et le vin rouge, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur idéalement toute une nuit. La marinade attendrit la chair maigre et l'imprègne des arômes de la lande.

Sortez le gigot de la marinade environ une heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante, ce qui garantit une cuisson homogène. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant : une surface sèche est indispensable pour obtenir une belle croûte à la saisie. Filtrez et réservez la marinade pour la sauce.

Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre clarifié et saisissez le gigot sur toutes ses faces jusqu'à une croûte dorée et appétissante, cinq à six minutes en tout. Cette réaction de Maillard scelle les sucs et développe le goût. Salez et poivrez.

Versez la marinade filtrée et le bouillon dans la cocotte autour du gigot, ajoutez quelques baies de genièvre supplémentaires. Couvrez et enfournez pour une cuisson douce d'environ 1h30 à 2h selon la taille. Arrosez la viande toutes les vingt minutes avec le jus de cuisson pour qu'elle reste moelleuse.

Sortez le gigot de la cocotte, couvrez-le de papier aluminium et laissez-le reposer une dizaine de minutes hors du four. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair, qui restera juteuse à la découpe. Profitez-en pour finir la sauce.

Faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte sur feu vif, écrasez quelques baies de genièvre pour libérer leur parfum, puis incorporez la crème et la gelée d'airelle. Laissez réduire jusqu'à une sauce nappante et goûtez pour l'équilibre sucré-acidulé. Passez-la au chinois si vous la voulez bien lisse.

Découpez le gigot en tranches fines perpendiculairement à la fibre. Disposez-les nappées de sauce au genièvre, accompagnées des garnitures classiques de la Heide : pommes de terre, haricots verts au lard ou chou rouge. Servez aussitôt, bien chaud.