Hellim ızgara

Couper le hellim en tranches d'environ 1 cm et les éponger soigneusement au papier absorbant. Une surface sèche est indispensable pour marquer le gril et éviter les projections. Les tranches doivent être régulières pour cuire uniformément ; si le fromage est très salé, le tremper 10 minutes dans l'eau froide et l'éponger de nouveau.

Entailler légèrement chaque tranche en croisillons et la badigeonner d'un filet d'huile d'olive. Les incisions laissent la chaleur pénétrer et évitent que le fromage ne se rétracte et n'éclate. Un voile d'huile suffit ; trop d'huile ferait flamber le gril.

Détailler la pastèque en tranches épaisses ou les tomates en quartiers, effeuiller la menthe et couper le citron. L'accompagnement se prépare avant de griller car le hellim se sert brûlant et ne doit pas attendre. La pastèque doit être bien froide pour l'accord salé-sucré ; à défaut, des tomates fermes et mûres tiennent parfaitement ce rôle.

Chauffer une poêle-gril ou une plaque à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse. Une surface bien chaude saisit le fromage d'un coup et imprime les marques. Ne pas surchauffer non plus : le hellim tolère jusqu'à 200 °C mais brûlerait au-delà. Si la plaque fume, baisser légèrement.

Poser les tranches et cuire 2 à 3 minutes par face sans les déplacer, jusqu'à des marques dorées nettes. Le fromage doit être doré dehors et fondant dedans ; il se décolle seul quand la croûte est prise. Ne pas dépasser ce temps, sinon il durcit. Retourner une seule fois.

Dresser les tranches brûlantes, presser du jus de citron et parsemer de menthe fraîche. Le hellim grillé se mange immédiatement, quand il est encore fondant à cœur. Servi avec de la pastèque ou des tomates, il joue l'accord salé-sucré cher à Chypre. Ne pas laisser attendre : il se raffermit vite en refroidissant.