Hercegovački ćupter

Égrapper le raisin, écraser les baies et presser pour en extraire le jus, puis filtrer à l'étamine pour retenir peaux, pépins et impuretés. On doit obtenir un moût trouble mais exempt de particules grossières, d'un rouge sombre pour la Blatina, d'un jaune-vert pour la Žilavka. Ce moût doit être travaillé IMMÉDIATEMENT — sans pasteurisateur ni chambre froide, ce qui est le cas de la quasi-totalité des petits producteurs, la fermentation démarre en quelques heures. Si le moût pétille déjà ou sent la levure, il est trop tard pour en faire du ćupter : il faut repartir d'un raisin frais.

Le pourquoiLes levures indigènes présentes sur la pruine des baies commencent à convertir les sucres en alcool dès qu'elles sont mises en solution ; c'est ce sucre qui doit rester intact pour que le ćupter soit sucré sans sucre ajouté.

Verser le moût filtré dans une grande casserole à fond épais et chauffer doucement jusqu'à 40-45 °C, en remuant. Le cahier des charges impose ce minimum de 40 °C avant toute incorporation. On ne cherche surtout pas à faire bouillir à ce stade : le moût doit être tiède, juste au-dessus de la température du corps, pas plus. Un thermomètre est utile, mais le doigt suffit — le moût doit être nettement chaud sans qu'on ait envie de retirer la main. Trop chaud, la semoule prendra en grumeaux dès le contact ; trop froid, elle sédimentera au fond sans se disperser.

Le pourquoiEn dessous de 50 °C, les granules d'amidon ne sont pas encore entrés en gélatinisation ; la semoule reste libre de se disperser dans tout le volume avant de commencer à gonfler.

C'est l'étape qui décide de la texture définitive. D'une main, verser la semoule (et la farine si l'on en met) en PLUIE TRÈS FINE, comme on sale ; de l'autre, fouetter le moût sans jamais s'arrêter. Ne jamais verser d'un coup ni même par cuillerées. Continuer jusqu'à épuisement de la semoule : le mélange doit rester parfaitement lisse et fluide, à peine épaissi, sans le moindre grumeau visible. Si un grumeau se forme malgré tout, l'écraser aussitôt contre la paroi au fouet — plus tard il sera trop tard, l'amidon aura pris autour.

Le pourquoiUn grumeau se forme quand l'extérieur d'un amas de semoule gélatinise et rend le cœur imperméable ; disperser les grains individuellement avant la montée en température supprime la cause.

Monter à feu moyen et cuire en remuant SANS ARRÊT à la cuillère de bois, en raclant bien le fond et les angles de la casserole. Le mélange épaissit lentement puis d'un coup : il passe de liquide à nappant, puis à une masse gélatineuse brillante qui se décolle des parois et qui laisse un sillon net quand on passe la cuillère. Compter 35 à 45 minutes selon le volume. La couleur fonce et devient translucide, ambrée pour la Žilavka, rouge profond pour la Blatina. Si la masse attache, baisser le feu et continuer de remuer — ne jamais rajouter d'eau, qui déséquilibrerait la concentration en sucre.

Le pourquoiL'amidon gélatinise puis, en perdant de l'eau par évaporation, forme un réseau tridimensionnel qui emprisonne les sucres et les acides du moût : c'est ce réseau qui donne au ćupter sa mâche de bonbon gélifié.

Verser la masse brûlante dans des moules ronds peu profonds, de 10 à 15 cm de diamètre comme l'impose le cahier des charges, sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Lisser la surface à la spatule humide et taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air — ce sont elles qui feront les fissures interdites à la coupe. Travailler vite : la masse fige en refroidissant et devient impossible à lisser. Laisser prendre à température ambiante jusqu'à complet refroidissement avant de déplacer les moules.

Le pourquoiUne épaisseur régulière et faible garantit un séchage homogène ; une couche épaisse sécherait en croûte en surface en gardant un cœur humide.

Transporter les moules dans un séchoir ou en plein air, au soleil et au vent, à l'abri de la rosée et des insectes sous un voile. Laisser sécher plusieurs jours — traditionnellement au soleil de septembre d'Herzégovine, qui est chaud et sec, avec des maxima de 25 à 30 °C et seulement 30 à 50 mm de pluie sur le mois. La surface se raffermit, fonce et cesse de coller au doigt. Rentrer chaque soir avant l'humidité de la nuit. À ce stade le disque doit se tenir quand on incline le moule sans couler ni se déformer.

Le pourquoiL'évaporation lente abaisse progressivement l'activité de l'eau et concentre les sucres, ce qui stabilise le produit sans aucun conservateur.

Démouler délicatement les disques et les disposer sur des claies ou des supports plats, puis poursuivre le séchage plusieurs jours en LES RETOURNANT CHAQUE JOUR — le cahier des charges l'écrit noir sur blanc, « potrebno ih je svaki dan prevrtati ». Ce retournement quotidien est ce qui assure que les deux faces sèchent au même rythme et que le disque reste plat. Le ćupter est prêt quand il est ferme mais encore souple : il doit garder assez d'humidité pour une dureté faible à moyenne et une bonne mâche en bouche. Un disque qui claque quand on le plie est trop sec.

Le pourquoiLe retournement égalise le gradient d'humidité entre les deux faces et empêche la face inférieure, privée d'air, de rester molle et de fermenter.

Le ćupter se conserve entier plusieurs mois, à l'abri de l'humidité, enveloppé et à plat. Au moment de servir, le présenter entier sur un plateau ou le trancher en lanières et en rondelles — les deux présentations sont prévues au cahier des charges. La coupe doit être compacte et sans fissure, d'une couleur allant du jaune au miel pour la Žilavka, du rose au rouge translucide pour la Blatina. L'accompagner d'amandes, de noix et de figues sèches : c'est le dessert d'hiver de l'Herzégovine, servi autour de Noël et du Nouvel An, avec un verre du vin issu du même raisin.

Le pourquoiLa lame chaude fait fondre localement le réseau d'amidon au point de contact, ce qui donne une tranche nette au lieu d'une déchirure.