Hígado Encebollado

Sous l'eau froide, retirer délicatement la fine membrane translucide qui enveloppe le foie de bœuf ainsi que les canaux et vaisseaux blanchâtres visibles à la coupe — ce sont eux qui donnent une texture filandreuse en bouche s'ils restent. Détailler ensuite le foie en tranches régulières d'environ 0,5 cm d'épaisseur, ni trop fines (elles se dessécheraient instantanément à la cuisson) ni trop épaisses (le centre resterait cru pendant que l'extérieur brûle). Éponger chaque tranche avec du papier absorbant avant de passer à l'étape suivante.

Déposer les tranches de foie dans un bol ou un plat creux, couvrir entièrement de lait entier et placer au réfrigérateur pour un minimum de 30 minutes, jusqu'à 12 heures pour un résultat optimal. Certaines cuisinières dominicaines, comme la cheffe Jacqueline Henriquez, remplacent ou complètent ce bain par une marinade de vinaigre blanc ou de jus de naranja agria (orange amère) pendant 20 minutes, une méthode plus créole qui coupe davantage l'amertume que le lait seul. Les deux techniques peuvent se combiner : un bref passage dans l'acide suivi d'un repos dans le lait donne le résultat le plus constant.

Retirer les tranches du lait, les éponger soigneusement des deux côtés avec du papier absorbant — un foie encore humide n'accrochera jamais une belle coloration à la poêle, il rendra de l'eau et bouillira plutôt que de saisir. Assaisonner ensuite chaque face de sel, de poivre noir moulu, d'origan séché et d'ail écrasé, en pressant légèrement pour que les aromates adhèrent bien à la chair.

Chauffer une poêle large à feu vif avec un filet d'huile végétale jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposer les tranches de foie sans les superposer — travailler en deux fournées plutôt que de surcharger la poêle — et saisir environ 1 min 30 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Réserver immédiatement les tranches sur une assiette, elles continueront de cuire légèrement par la chaleur résiduelle.

Dans la même poêle, sans la laver pour récupérer les sucs de cuisson du foie, ajouter l'huile restante et le beurre. Faire revenir les oignons émincés en fines rondelles et le poivron rouge en lanières à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides puis légèrement dorés sur les bords. Saler et poivrer les oignons à ce stade, pas avant, pour ne pas les faire dégorger trop vite.

Une fois les oignons caramélisés, déglacer la poêle avec le vinaigre blanc ou le jus de naranja agria (orange amère) — l'acidité soulève tous les sucs caramélisés collés au fond et les redistribue dans les oignons en une minute à peine. Remettre les tranches de foie saisies dans la poêle avec leur jus de repos, mélanger délicatement avec les oignons pendant 1 minute maximum, juste le temps de tout réchauffer et d'enrober le foie de sofrito.

Couper le feu et laisser le plat reposer 2 minutes hors de la poêle chaude — le foie continue très légèrement de cuire par inertie et les jus se stabilisent. Goûter et rectifier le sel, le poivre ou l'acidité selon le goût : certains foyers ajoutent un trait de vinaigre supplémentaire à ce moment si le plat manque de peps.

Servir immédiatement dans des assiettes creuses ou un plat de service, le foie et les oignons bien chauds, accompagné de riz blanc dominicain, de tranches d'avocat mûr et de tostones ou de purée de yuca selon la version du foyer. Ajouter un quartier de citron vert à côté de chaque assiette pour ceux qui aiment relever encore.