Higos rellenos con arequipe

Lavez les figues vertes et retirez la queue. Pratiquez sur le dessus de chacune une entaille en croix PEU PROFONDE, pas plus de cinq millimètres — c'est ce que les sources tachirenses appellent « crucifier » la figue. L'entaille permet à l'eau puis au sirop de pénétrer et servira ensuite d'ouverture pour la farce. Trop profonde, elle coupe la figue en quatre et rend le farcissage impossible.

Mettez les figues dans une grande casserole d'eau froide additionnée de bicarbonate, portez à ébullition et laissez bouillir une vingtaine de minutes. Vous verrez l'eau blanchir et mousser : c'est le latex qui sort, ce fameux « lait » des figues vertes, âcre et irritant. Sortez les figues, JETEZ cette eau, rincez-les soigneusement à l'eau claire et égouttez-les. Ne réutilisez jamais cette eau : elle contient précisément ce que vous cherchez à éliminer.

Portez le sucre, l'eau, la cannelle et les clous de girofle à ébullition et laissez frémir dix minutes. Plongez-y les figues blanchies et laissez confire à feu doux une bonne heure, sans presque remuer — secouez seulement la casserole de temps en temps. Les figues foncent, deviennent translucides et le sirop épaissit. Elles sont prêtes quand elles sont ambrées et qu'une pointe de couteau les traverse sans résistance.

Dans une casserole à FOND ÉPAIS, réunissez le lait, le sucre et le bicarbonate. Portez doucement à ébullition en remuant : le mélange mousse fortement au début à cause du bicarbonate, c'est normal, baissez le feu si nécessaire. Une fois la mousse retombée, réglez sur feu doux. Vous êtes parti pour une heure et demie de remuage : installez-vous confortablement, ce n'est pas une figure de style.

Remuez SANS ARRÊT à la spatule plate, en raclant systématiquement le fond ET les bords de la casserole. Le lait réduit lentement, fonce, passe du blanc au beige puis à l'ambre profond, et épaissit progressivement. Comptez une heure et demie. Il est prêt quand la spatule tracée au fond laisse un sillon qui met deux secondes à se refermer. La moindre inattention et il attache : à la première odeur de brûlé, il est trop tard.

Retirez l'arequipe du feu, ajoutez la vanille et laissez tiédir vingt minutes : il épaissit encore beaucoup en refroidissant. Égouttez les figues confites et laissez-les tiédir elles aussi. Ouvrez délicatement la croix de chaque figue avec deux doigts et garnissez généreusement d'arequipe à la petite cuillère ou à la poche. Tiède dans tiède : froids, les deux ne se marient pas et l'arequipe reste en boule.

Rangez les figues farcies au réfrigérateur trente minutes, comme le prescrivent les sources tachirenses. L'arequipe se raffermit, la figue se rafraîchit, et l'ensemble se tient parfaitement à la prise en main. C'est aussi le moment où les arômes de cannelle et de girofle du sirop se lient à ceux du lait caramélisé. Sortez-les vingt minutes avant de servir : glacées, elles perdent en parfum.

Servez deux figues par personne, accompagnées de tranches de queso blanco andin — c'est le service canonique et il n'est pas décoratif : le sel du fromage tranche le sucre concentré du dessert, comme dans toute la dulcería criolla vénézuélienne. Un café noir serré à côté. Les higos rellenos se conservent une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique et se bonifient les deux premiers jours.