Hihi

Plongez les hihi vivants dans de l'eau de mer propre et laissez-les dégorger plusieurs heures pour qu'ils rejettent leur sable. Jetez toute bête entrouverte qui ne se referme pas au toucher. Cette étape conditionne la propreté en bouche du plat fini.

Portez de l'eau salée à ébullition et faites-y cuire les coquillages quelques minutes, jusqu'à ce que les chairs se rétractent. Égouttez puis, à l'aiguille ou au cure-dent, extrayez chaque chair de sa coquille. C'est le travail long et patient du plat, traditionnellement fait en famille.

Dans une poêle, faites suer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides. Ajoutez les chairs de hihi décoquillées et faites-les revenir brièvement avec le poivre. L'aromate enrobe les coquillages et masque toute amertume marine résiduelle.

Versez le lait de coco sur les coquillages revenus et laissez réduire pour obtenir une farce nappante. Pour la version mijotée du quotidien, on s'arrête ici et on sert tel quel sur du talo. Pour la tourte, laissez tiédir l'appareil avant de garnir.

Garnissez une abaisse de pâte feuilletée de la farce, couvrez de la seconde abaisse, soudez les bords et dorez à l'œuf battu. Enfournez à four chaud jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée. La « hihi pie » se présente alors comme une quiche garnie de coquillages.

Laissez reposer la tourte quelques minutes avant de la couper en parts. Servez chaud, accompagné de talo bouilli. La version mijotée se sert à la louche directement sur les racines.