Hilib Iyo Bariis

Rincer le basmati 3 fois sous eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le tremper 30 minutes dans l'eau froide à couvert. En parallèle, faire tremper les pistils de safran dans 3 c.à.s. d'eau tiède. Mesurer le xawaash maison (ou fraîchement broyé) en deux portions distinctes — une pour la viande, une pour le riz.

Dans une grande cocotte en fonte, chauffer 3 c.à.s. de ghee à feu vif. Faire dorer les cubes de mouton avec os 6-8 minutes sur toutes les faces — la croûte caramélisée donne profondeur et couleur au bouillon. Sortir et réserver.

Dans la même cocotte, ajouter les 2 oignons émincés. Faire fondre 12-15 minutes à feu moyen-doux jusqu'à dorés-translucides. Ajouter ail haché et gingembre râpé, cuire 2 minutes de plus en remuant. Ajouter le concentré de tomate, remuer 1 minute. Ajouter 1 c.à.s. de xawaash et les grains de poivre noir, faire pétiller 30 secondes.

Remettre la viande et ses jus dans la cocotte. Ajouter les tomates fraîches concassées et 1500 ml d'eau froide. Saler. Porter à frémissement, écumer si nécessaire, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 90 minutes à feu doux — la viande doit être presque tendre, mais pas effondrée, et le bouillon doit avoir réduit d'environ un tiers.

À la fin du mijotage, sortir délicatement les morceaux de viande à l'écumoire et les réserver au chaud. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine — il doit en rester environ 1000 ml. Si moins, compléter avec de l'eau bouillante. Ce bouillon servira à cuire le riz — c'est la clé du parfum.

Dans une seconde cocotte large, chauffer 2 c.à.s. de ghee. Faire fondre 1 oignon émincé fin 5 minutes jusqu'à doré. Ajouter ail haché, bâton de cannelle entier, cardamome écrasée, clous de girofle, 1 c.à.s. de xawaash. Faire pétiller 30 secondes. Ajouter le riz égoutté, remuer délicatement 2 minutes pour enrober chaque grain. Verser le bouillon de viande filtré (1000 ml) et l'eau de trempage du safran avec ses pistils. Saler. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement, baisser à très feu doux 18 minutes — NE PAS soulever le couvercle.

Pendant que le riz cuit, éplucher les bananes plantain bien mûres et les couper en rondelles d'1 cm d'épaisseur en biais. Dans une poêle, chauffer le ghee restant. Faire dorer les rondelles de plantain 2 minutes par face — elles doivent être caramélisées dehors, fondantes dedans. Réserver au chaud.

Pour les grandes occasions (mariages, Aïd), pendant la cuisson du riz : faire frire les 2 oignons émincés très fin dans 1 cm d'huile chaude jusqu'à brun doré croustillant (8 min), égoutter sur papier absorbant. Sauter les raisins blonds 1 minute au ghee. Ces deux garnitures parsèment le plat à l'assiette.

Sortir la cocotte du feu. Laisser reposer COUVERT 10 minutes hors feu. Le riz finit d'absorber l'humidité résiduelle et les grains se séparent parfaitement. Ne jamais remuer pendant le repos.

Sur un grand plat plat de service (le plateau central des mariages), verser le riz safrané en une couche généreuse. Disposer les morceaux de mouton tendres au centre. Parsemer d'oignons frits dorés et de raisins blonds sautés. Garnir généreusement de coriandre fraîche ciselée. Disposer les rondelles de banane plantain dorée À CÔTÉ, jamais dessus. Servir aussitôt, à manger à la main droite selon la tradition somali.