Hinkejvu(হিনকেজভু)

Peler les tiges de colocase en retirant la fine peau fibreuse, et couper en tronçons de trois centimètres. Porter des gants si l'on y est sensible : la sève de colocase crue irrite la peau chez certaines personnes. Détacher également les feuilles et retirer les nervures les plus épaisses. Réserver tiges et feuilles séparément, elles ne cuiront pas au même moment.

Émincer le chou finement, laver les feuilles de moutarde à plusieurs eaux et les hacher grossièrement, couper les haricots verts en tronçons. Ces trois légumes cuisent plus vite que la colocase et entreront après. Le tri par temps de cuisson est la seule technique d'un plat qui n'en comporte aucune autre. Réserver chaque légume à part.

Porter l'eau salée à ébullition dans une marmite et y jeter les tronçons de tige de colocase. Laisser cuire une quinzaine de minutes à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur. La cuisson complète est indispensable : une colocase insuffisamment cuite démange la bouche à cause des oxalates. Goûter un tronçon pour juger, jamais l'horloge.

Ajouter les haricots verts en tronçons et poursuivre huit minutes. Ils doivent devenir tendres tout en gardant leur couleur. Ne pas ajouter d'eau supplémentaire : le liquide doit rester juste suffisant pour couvrir, car il sera servi avec les légumes. Le hinkejvu n'est pas égoutté.

Ajouter le chou émincé, les feuilles de colocase et les feuilles de moutarde, ainsi que le piment entier si l'on en emploie. Poursuivre cinq à six minutes seulement. Les feuilles s'affaissent rapidement et le chou devient translucide. L'amertume des feuilles de moutarde est le seul relief du plat et il ne faut pas la cuire au point de la faire tourner.

Goûter le bouillon et rectifier le sel, en restant mesuré. La formule régionale parle d'une pincée, et le hinkejvu doit rester sous-assaisonné par rapport aux habitudes de plaine : il accompagne des plats fermentés ou fumés puissants et sert de contrepoint neutre. Ne rien ajouter d'autre. Couper le feu.

Couvrir et laisser reposer cinq minutes avant de servir. Les légumes finissent de s'imprégner du bouillon et l'ensemble se pose. Ce court repos suffit : le hinkejvu ne gagne pas à attendre, contrairement aux plats mijotés. Vérifier une dernière fois que la colocase est bien cuite avant de porter à table.

Servir chaud avec son bouillon, à côté d'un riz blanc vapeur et d'un plat puissant, viande fumée, anishi ou axone. Le hinkejvu est un plat quotidien de la plupart des foyers naga et sa fonction est d'équilibrer par sa douceur les préparations fermentées qui l'accompagnent. Le servir seul lui ferait injustice : il n'est pas conçu pour tenir un repas.