Hiromeri Pitsilias(Χοιρομέρι Πιτσιλιάς)

Retirer soigneusement tout l'excès de gras de la cuisse fraîche. Le cahier des charges IGP impose une pièce unique conservant fémur, rotule, tibia, péroné et tarse : on ne désosse que partiellement. Inspecter la cavité laissée par le retrait du gras, point d'entrée des insectes pendant le séchage.

Frotter généreusement toute la pièce au sel marin grossier, en chargeant davantage la zone de désossage pour prévenir l'infestation. Laisser dégorger 5 à 7 jours dans un bac, en retournant la cuisse chaque jour et en évacuant la saumure rendue. Le sel pénètre et amorce la déshydratation.

Rincer le sel excédentaire, puis immerger entièrement la pièce dans le vin rouge sec local Mavro, au moins deux semaines selon l'IGP (jusqu'à 20-25 jours dans la recette traditionnelle). Ajouter les graines de coriandre concassées. Retourner chaque jour et compléter en vin si besoin pour que la cuisse reste couverte.

Sortir la cuisse du vin, l'égoutter, puis la placer dans une presse spéciale (planches et poids) pendant 48 heures. Le pressage chasse l'humidité résiduelle, compacte la chair et donne au hiromeri sa texture dense — c'est l'étape qui le distingue de la lountza, non pressée.

Suspendre la pièce dans le fumoir et fumer à froid avec des branches d'arbustes indigènes du Troodos, 3 à 4 fois par semaine. Le fumage doit rester froid et graduel : on cherche à parfumer et sécher, jamais à cuire. La fumée résineuse imprègne lentement la croûte et protège la chair.

Poursuivre fumage et affinage en alternance : selon l'IGP, la durée combinée doit atteindre au moins deux mois et demi (la pratique va jusqu'à 3-4 mois). Contrôler régulièrement la zone de désossage. La pièce perd du poids, se densifie et développe son grain.

Une fois affinée, conserver la pièce à la mode de Pitsilia : enrobée de cire blanche fondue ou immergée dans l'huile d'olive, dans un placard de bois ventilé. Cette double conservation permet de garder le hiromeri toute l'année. Au service, trancher en lamelles très fines.