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Atlas Culinaire · Japon · Chūbu
L'anguille kabayaki tranchée en fines lamelles sur le riz, dégustée en quatre temps dont un ochazuke au dashi — la signature de Nagoya, distincte de l'unadon.
Le mot « ひつまぶし » est une marque déposée par le restaurant Atsuta Houraiken (fondé en 1873), demande déposée en 1985 et enregistrée en 1987 selon le site officiel du restaurant. L'Office japonais des brevets a toutefois rejeté la demande de marque de service, estimant que le plat était « connu dans tout le pays comme une spécialité de Nagoya » et largement servi ailleurs ; la ville de Tsu (préfecture de Mie) revendique elle aussi la paternité du plat via un restaurant fondé en 1875. Le point précis qui distingue le hitsumabushi de l'unadon (JP029) n'est pas la sauce mais la découpe : l'anguille est tranchée en fines lamelles puis mélangée au riz (mabusu) dans un baquet de bois (hitsu), et surtout le service en quatre temps — nature, puis aux condiments, puis en ochazuke au dashi, enfin au choix — codifié par Houraiken avec sa gouvernante Mlle Oume.
Un saké junmai d'Aichi légèrement frais, ou un thé vert sencha torréfié (hōjicha) qui rappelle le bouillon du quatrième temps.
À Nagoya, on apprend dès l'enfance le rituel des quatre quarts ; demander une part « sans la couper » serait considéré comme passer à côté du plat.
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Rincez le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte presque limpide, laissez-le tremper 30 minutes puis cuisez-le. Le riz doit être chaud, légèrement ferme et non assaisonné, contrairement au riz à sushi. Maintenez-le couvert pour qu'il reste tiède pendant les quatre temps de dégustation.
Faites infuser le kombu dans l'eau froide montée doucement jusqu'à frémissement, retirez-le, ajoutez le katsuobushi hors du feu puis filtrez après deux minutes. Assaisonnez très légèrement de soja clair et d'une pincée de sel. Réservez au chaud : il sera versé brûlant sur l'anguille au troisième service.
Si l'anguille est surgelée, décongelez-la lentement au réfrigérateur. Réchauffez-la peau vers le bas dans une poêle ou sous le gril, en badigeonnant deux à trois fois de sauce tare pour caraméliser. La peau doit devenir laquée et brillante, la chair fondante.
Posez l'anguille laquée sur une planche et tranchez-la en travers en lamelles d'environ 1 cm de large. C'est ce geste — l'émincé qui sera mélangé (mabusu) au riz — qui distingue le hitsumabushi de l'unadon servi en filet entier. Réservez les lamelles au chaud.
Disposez le riz chaud dans un baquet de bois (hitsu) ou un grand bol, puis répartissez les lamelles d'anguille sur toute la surface en les enfonçant légèrement. Le nom du plat vient de cet émincé « parsemé » dans le hitsu. Servez condiments, nori et dashi brûlant à part.
nature — Divisez mentalement le bol en quatre quarts. Prélevez le premier quart et dégustez-le tel quel, anguille et riz seuls, pour goûter la sauce tare et la chair grasse. C'est l'étalon auquel se compareront les services suivants.
condiments — Sur le deuxième quart, ajoutez cébette ciselée, un point de wasabi et un peu de mitsuba, puis mélangez. Les aromates réveillent l'anguille et tranchent son gras. Cette progression aromatique fait partie du rituel codifié à Nagoya.
ochazuke — Sur le troisième quart, ajoutez nori et cébette puis versez le dashi (ou un thé vert) brûlant pour transformer le plat en ochazuke. Le bouillon attendrit le riz et l'anguille, révélant une troisième texture. C'est le temps le plus emblématique du hitsumabushi.
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