Hlelem(Graïtlia Bônoise)

La veille : faire tremper les pois chiches secs et les haricots blancs séparément dans deux grands bols d'eau froide pendant 12 heures minimum — ils doublent de volume. Le matin du jour J, égoutter et rincer abondamment. Dans une cocotte de 4-5 litres, déposer les morceaux d'agneau avec les os. Couvrir d'eau froide (2 litres). Porter à ébullition et écumer soigneusement les premières impuretés qui remontent en surface pendant 5 minutes — cette étape est essentielle pour un bouillon clair. Ajouter l'oignon entier piqué et les branches de céleri.

Ajouter les pois chiches égouttés et les haricots blancs égouttés dans la cocotte (si trempés la nuit — donc à l'état mi-cuit naturellement). Si vous utilisez du guedid (viande séchée dessalée), l'ajouter à cette étape à la place ou en complément de l'agneau frais. Incorporer l'huile d'olive et les épices (cumin, coriandre, carvi, poivre). Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 60 à 70 minutes — les légumineuses doivent commencer à se ramollir et le bouillon à prendre du corps. Remuer toutes les 15 minutes en vérifiant le niveau de liquide.

Pendant que la soupe mijote, préparer les pâtes maison : verser la farine (ou semoule très fine) dans un grand bol avec la pincée de sel. Creuser un puits et ajouter l'eau tiède progressivement en malaxant pour obtenir une pâte ferme et lisse qui ne colle pas aux mains (plus ferme qu'une pâte à pain). Si trop sèche, ajouter quelques gouttes d'eau. Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Prendre de petites boulettes de pâte (taille d'un pois chiche), les poser sur la paume et les rouler entre l'index et le pouce en les étirant légèrement pour former des petits cylindres de 1,5 cm, légèrement creusés au centre — la forme traditionnelle des graïtlia/hlelem qui capture le bouillon.

Après 70 minutes de cuisson, retirer la viande d'agneau et la désosser — remettre les morceaux de chair dans la soupe. Retirer et jeter l'oignon entier et le céleri. Ajouter l'ail écrasé, le concentré de tomate (si utilisé), le paprika et ajuster l'assaisonnement. Mélanger. Ajouter les petits pois verts (si utilisés). Vérifier la consistance du bouillon : il doit être épais et translucide, presque comme un velouté léger. S'il est encore trop liquide, augmenter le feu et laisser réduire à découvert 10 minutes.

Amener la soupe à un frémissement régulier. Ajouter les pâtes graïtlia maison (ou les trofies sèches) en pluie progressive en remuant constamment pour éviter qu'elles s'agglomèrent. Cuire à frémissement constant pendant 10 à 12 minutes pour les pâtes maison (15-18 min pour les pâtes sèches selon le paquet). Remuer régulièrement — les pâtes gonflent et la soupe s'épaissit rapidement. Si la soupe devient trop épaisse, ajouter un verre d'eau bouillante. Goûter et saler en fin de cuisson seulement.

Hors du feu, vérifier une dernière fois le sel — goûter dans une cuillère froide pour évaluer l'assaisonnement réel (la chaleur inhibe la perception du sel). Corriger si nécessaire. Incorporer la moitié du persil et de la coriandre hachés dans la soupe pour le parfum. La soupe doit être épaisse, aromatique, légèrement colorée (beige-doré ou orangée selon la version), avec des pâtes gonflées et des légumineuses fondantes visibles. Couvrir 2 minutes hors du feu pour infuser les herbes.

Servir la soupe hlelem/graïtlia dans des bols ou des assiettes creuses profondes, bien chaude. Parsemer du reste de persil et coriandre fraîche hachée en finition. Déposer un quartier de citron sur le bord de chaque bol — chaque convive acidifie selon son goût. Proposer la harissa diluée dans une coupelle à part pour les amateurs. Servir avec du pain kesra chaud et du leben frais. À la table du Ramadan, servir comme plat principal de l'iftar (rupture du jeûne) — la soupe est suffisamment nourrissante pour constituer un repas complet après le jeûne.