Ho Mok Pa

Passez les feuilles 3-4 s à la flamme (ou blanchissez) jusqu'au vert vif brillant : elles deviennent pliables et ne craquent plus. Essuyez et découpez des carrés ~25 cm, 2 par papillote.

Réduisez citronnelle, échalotes, ail, galanga, combava et piment en pâte fine au pilon. Une pâte lisse évite les fibres dures.

Battez les œufs et incorporez le lait de coco jusqu'à homogénéité. Travaillez vivement pour aérer.

Mêlez le poisson à la pâte, le padaek, la sauce de poisson, l'aneth, les oignons verts et le riz gluant grillé, puis la base œuf-coco, délicatement.

Croisez 2 feuilles, déposez une louche au centre, repliez le bas puis les côtés en triangles pour former une coupelle ouverte.

Disposez en panier bambou au-dessus d'une eau frémissante, couvrez et cuisez 30-40 min. La vapeur sans gras ajouté est l'essence du mok.

Laissez tiédir 5 min et ouvrez à table pour l'arôme. Servez avec du riz gluant : on pince une boulette et on cueille le flan. Décorez d'aneth et d'oignon vert.