Hobakjuk(호박죽)

Prep — Préparer la courge — Laver soigneusement le danhobak sous l'eau courante. Couper la courge en deux à l'aide d'un couteau lourd en faisant levier depuis le pédoncule — la chair est très dense. Retirer les graines et les filaments avec une grande cuillère. Couper chaque moitié en quartiers puis peler la peau à l'économe ou au couteau (le danhobak se pèle cru contrairement à la cheongdung-hobak qui se pèle après cuisson, sa peau s'étant ramollie). Détailler en morceaux d'environ 4 cm pour une cuisson homogène.

Cuisson — Cuire la courge à l'eau et conserver le liquide — Placez les morceaux de courge dans une casserole à fond épais. Versez 600 ml d'eau froide — juste assez pour couvrir à moitié. Portez à ébullition à feu moyen-fort, puis couvrez et réduisez à feu moyen. Laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance dans la chair. La courge doit être fondante mais pas décomposée. Le liquide de cuisson, devenu orange doré, est précieux : il concentre les bêta-carotènes et les sucres naturels de la courge.

Cuisson — Mixer en purée veloutée avec l'eau de cuisson — Laissez légèrement tiédir les morceaux de courge hors du feu (5 minutes). Transvasez la courge cuite dans un blender avec la totalité de l'eau de cuisson — ne pas en jeter une goutte. Mixez à haute vitesse pendant 60 à 90 secondes jusqu'à obtenir une purée parfaitement homogène, sans fibre ni morceau. La texture à ce stade doit être un peu plus liquide qu'une crème : elle épaissira considérablement à l'étape suivante. Reversez la purée dans la casserole propre.

Prep — Façonner les boulettes saealsim (optionnel) — Dans un bol, mélangez la farine de riz gluant avec l'eau très chaude en remuant d'abord à la fourchette, puis en pétrissant à la main lorsque la pâte est maniable. La chaleur de l'eau gélatinise partiellement l'amidon et confère aux boulettes leur élasticité caractéristique. Pétrissez jusqu'à obtenir une boule lisse et homogène de la consistance de la pâte à modeler. Formez des billes d'environ 1,5 cm de diamètre — la taille d'un "œuf d'oiseau" selon l'étymologie du mot saealsim.

Cuisson — Épaissir avec la farine de riz gluant — Portez la purée de courge à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois. Délayez séparément la farine de riz gluant dans 120 ml d'eau froide jusqu'à obtenir un liquide blanc laiteux parfaitement lisse. Lorsque la purée commence à frémir légèrement, versez le lait de riz gluant en filet régulier tout en remuant sans arrêt. La bouillie va épaissir rapidement et prendre une texture veloutée et brillante en 5 à 8 minutes. Réduisez alors à feu doux.

Cuisson — Pocher les boulettes et les incorporer — Faites bouillir une petite casserole d'eau séparément. Plongez-y les boulettes — elles coulent d'abord, puis remontent à la surface en 2 à 3 minutes : c'est le signal de cuisson complète. Transférez immédiatement les boulettes dans l'eau froide pour les raffermir légèrement. Égouttez et ajoutez à la bouillie d'hobak chaude au moment du service — si elles cuisent directement dans la bouillie, elles relâchent de l'amidon supplémentaire et rendent la consistance imprévisible.

Service — Assaisonner, garnir et servir — Goûtez la bouillie et ajustez l'assaisonnement : ajoutez le sel en premier (il fait ressortir la douceur naturelle de la courge), puis le sucre avec parcimonie. Incorporez les haricots rouges cuits si utilisés, laissez chauffer 2 minutes. Versez dans des bols chauds. Garnissez de quelques grains de pin (잣), de lamelles de jujube (대추) ou d'une boulette saealsim supplémentaire posée au centre. Servez immédiatement — le hobakjuk se déguste chaud, quand la texture est à son summum de velouté.