Holsteiner Sauerfleisch

Dans une grande marmite, réunissez l'eau, le vinaigre de vin blanc, les oignons en rondelles, le laurier, le genièvre, le piment de la Jamaïque, le poivre, les clous de girofle, le sucre et le sel. Portez à frémissement pour infuser les épices. Goûtez : le bouillon doit être franchement acidulé mais pas piquant.

Plongez l'échine de porc et le pied de porc (ou les couennes) dans le bouillon. Couvrez et laissez mijoter doucement environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante mais encore tranchable. Écumez de temps en temps.

Sortez la viande et laissez-la tiédir. Détaillez l'échine en gros morceaux ou tranches épaisses, retirez les os et le gras excessif du pied. Conservez le bouillon de cuisson, source de la gelée.

Filtrez le bouillon au chinois fin pour le rendre limpide. Vérifiez sa capacité à prendre : si vous n'avez pas utilisé de pied de porc, faites tremper puis dissoudre des feuilles de gélatine dans le bouillon chaud. Rectifiez une dernière fois l'acidité et le sel.

Dans une terrine ou des bocaux, alternez les morceaux de viande, des rondelles d'oignon et quelques cornichons. Versez le bouillon vinaigré jusqu'à couvrir entièrement la viande. Tapotez pour chasser les bulles d'air.

Laissez tiédir puis réfrigérez au moins 24 heures, idéalement 2 à 3 jours. La gelée se forme et le vinaigre attendrit progressivement la viande : le plat gagne en goût avec le temps de repos. C'est une étape non négociable.

Le jour du service, préparez les Bratkartoffeln : faites sauter des pommes de terre cuites avec du lard maigre et des oignons jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

Démoulez ou tranchez le Sauerfleisch encore froid, qui doit tenir dans sa gelée. Servez-le glacé avec les Bratkartoffeln brûlantes, une bonne cuillère de rémoulade et des cornichons. Le contraste froid acidulé / chaud croustillant est tout le plaisir du plat.