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Atlas Culinaire · France · Europe
Homard braisé en deux temps, sauce Thermidor au cognac et moutarde — créée en 1894 par Léopold Mourier au Chez Marie de Paris, en hommage à la pièce de Victorien Sardou.
Le Homard Thermidor est l'un des plats les plus aristocratiques de la cuisine française classique — et l'un des rares dont la date de création est consignée dans la presse avec précision. Le 24 janvier 1894, la pièce de théâtre Thermidor de Victorien Sardou crée au Théâtre de la Comédie-Française à Paris. Le soir même, le restaurant Chez Marie (rue Saint-Augustin, Paris), en face du théâtre, met à sa carte un homard en sauce créé pour l'occasion et baptisé "Thermidor" en hommage à la pièce. Auguste Escoffier codifie la recette dans ses éditions successives du Guide Culinaire — et lui donne sa forme définitive : homard braisé au beurre, sauce crème au cognac, moutarde de Dijon et estragon, gratinée au four. Le Thermidor, du calendrier révolutionnaire français (le mois d'été), évoque la chaleur — et le flambant de la recette.
Le Homard Thermidor génère une dispute sur la moutarde : moutarde de Dijon (la version classique Escoffier, corsée et piquante) ou moutarde à l'ancienne (grains entiers, plus douce et visuelle) ? Les grandes tables parisiennes du XXe siècle ont presque toutes utilisé la moutarde de Dijon — mais depuis les années 1990, la moutarde à l'ancienne est devenue populaire pour sa présentation.
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Plonger les homards vivants dans une grande eau bouillante salée et cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la carapace vire au rouge vif. Égoutter et laisser tiédir. Variante d'Escoffier : fendre les homards crus en deux, assaisonner et les griller doucement au beurre.
Fendre les homards en deux dans la longueur. Retirer la chair des coffres et des pinces, réserver corail et partie crémeuse. Détailler la chair en tronçons épais taillés en biais. Nettoyer et conserver les demi-carapaces qui serviront de plats individuels.
Suer les échalotes ciselées au beurre sans coloration. Mouiller au vin blanc sec, ajouter l'estragon et le fumet de poisson, puis réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes.
Incorporer la sauce crème (béchamel détendue à la crème) à la réduction. Ajouter le corail réservé, laisser épaissir doucement quelques minutes, puis passer au chinois pour une texture lisse. Assaisonner.
Hors du feu, fouetter la moutarde (anglaise délayée ou Dijon) dans la sauce, puis lier avec les jaunes d'œufs en filet. NE PLUS faire bouillir pour éviter de trancher. La moutarde doit se sentir nettement : c'est la signature du Thermidor.
Faire revenir vivement les tronçons de chair de homard au beurre dans une poêle chaude. Verser le cognac et flamber. Verser une partie de la sauce sur la chair et mélanger délicatement pour enrober.
Napper le fond de chaque demi-carapace d'une cuillère de sauce Thermidor, y disposer la chair sautée et enrobée, puis recouvrir généreusement du reste de sauce. Reposer chaque demi-carapace sur un plat allant au four.
Parsemer de gruyère ou parmesan râpé et d'une pointe de cayenne. Passer sous le gril du four chaud (ou salamandre) à 220 °C jusqu'à ce que la surface soit dorée et bouillonnante, 5 à 7 minutes. Servir aussitôt, très chaud.
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La pièce Thermidor de Victorien Sardou (1893) était une œuvre sur la période révolutionnaire française — Thermidor était le mois de juillet-août dans le calendrier républicain (du grec "thermos", chaleur). La pièce créa une polémique politique à sa première à la Comédie-Française le 24 janvier 1894 — certains l'accusèrent de réhabiliter les robespierristes. Le restaurant Chez Marie, qui avait créé le homard Thermidor ce même soir en hommage à la pièce, bénéficia de la célébrité scandaleuse du spectacle. Le nom resta.
Auguste Escoffier consigna le Homard Thermidor dans Le Guide Culinaire (1903) avec une précision technique remarquable, incluant les quantités exactes de moutarde de Dijon et la durée de gratinage. Il écrivit : "Le Homard Thermidor est un plat de grande occasion — il exige un homard vivant, une sauce irréprochable et un service immédiat." Escoffier servit le plat au Ritz Paris et au Savoy de Londres, lui donnant sa réputation internationale.
La moutarde de Dijon est l'ingrédient qui rend le Homard Thermidor unique parmi les préparations de homard classiques. C'est elle qui donne à la sauce sa note piquante et légèrement amère qui équilibre la richesse du homard et du cognac. La moutarde de Dijon est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) — mais ironiquement, la plupart de ses graines de moutarde viennent du Canada depuis les années 1990, après que les producteurs dijonnais ont abandonné la culture locale.
Le Homard Thermidor classique utilise le homard breton (Homarus gammarus) — le homard européen, à pinces bleues, chair plus fine et plus douce que le homard canadien (Homarus americanus). Le homard breton est péché dans les eaux de l'Atlantique nord, principalement au large de la Bretagne et de Normandie. Sa saison principale est l'été (mai-août). Hors saison, les restaurateurs utilisent le homard canadien — moins cher, plus disponible, mais légèrement différent en texture. Les puristes préfèrent le breton.
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