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Atlas Culinaire · Chine · Hunan
La version Hunan du porc braisé, coloré au caramel de sucre candi (jamais à la sauce soja noire), parfumé aux piments séchés et au gingembre — plat fétiche de Mao Zedong, codifié au Shaoshan Hotel de son village natal
Le 毛氏红烧肉 (Mao shi hong shao rou) déclenche TROIS controverses majeures qui le distinguent radicalement du Hong Shao Rou de Shanghai (réputé issu de la tradition Su Dongpo et popularisé par les chefs jiangnan). PREMIÈRE LIGNE DE FAILLE — SAUCE SOJA OU CARAMEL SEUL : selon le Baike Baidu (baike.baidu.com/item/毛氏红烧肉) et confirmé par le site Sohu (article 543385767), c'est le chef personnel de Mao à Zhongnanhai, 程汝明 (Cheng Ruming), qui aurait codifié la version "sans sauce soja" : Mao refusait l'ajout d'酱油 industriel par méfiance hygiénique, Cheng a donc développé la coloration AU CARAMEL DE SUCRE CANDI (糖色) plus sel, qui donne la teinte "枣红色" (jujube-rouge) caractéristique. Le canon Shanghai au contraire, codifié par Wei (Red House Spice) et The Woks of Life, utilise massivement light + dark soy sauce et plus de Shaoxing pour une sauce sucrée-brillante. DEUXIÈME LIGNE — PIMENTS OBLIGATOIRES : Fuchsia Dunlop (Revolutionary Chinese Cookbook 2007, chapitre Hunan) rappelle que "every meal in Hunan requires the addition of chili peppers" — le Mao shi en contient toujours (2-6 piments séchés), absents de la version Shanghai. TROISIÈME LIGNE — STANDARDISATION GOUVERNEMENTALE : selon Wikipedia (Red braised pork belly) et un reportage du Daily Telegraph relayé par Fuchsia Dunlop sur fuchsiadunlop.com (article "Red-braised pork – the official version"), le gouvernement provincial du Hunan a publié des directives officielles pour endiguer les imitations, exigeant l'usage exclusif de porc Ningxiang (宁乡猪) ou Shaziling (沙子岭猪) — races patrimoniales locales. Dunlop a documenté deux versions concurrentes dans le seul village de Shaoshan : celle de l'épouse du secrétaire du Parti (braisée au saindoux et sauce soja noire) et celle du Shaoshan Guesthouse colorée au caramel — c'est cette dernière, perfectionnée par le chef 徐大斌 (Xu Dabin, médaille d'or au 4e Concours National Culinaire) puis Wang Weicheng, qui constitue aujourd'hui le canon officiel. POINT DE NUANCE : la version "老饭骨" (Lao Fan Gu) sur Xiachufang utilise paradoxalement 75g de 老抽 (dark soy) — preuve que la version "puriste sans soja" reste un idéal Zhongnanhai/Shaoshan plus qu'une réalité de toutes les cuisines familiales hunanaises.
Le Hong Shao Rou de Mao se boit avec un thé pu'er sombre vieilli (普洱熟茶) qui coupe le gras, ou un baijiu Hunan léger type 酒鬼酒 (Jiuguijiu) à 38°. Pour les non-amateurs de baijiu : bière Tsingtao fraîche ou cidre demi-sec. Servir IMPÉRATIVEMENT avec du riz blanc à grains longs cuit nature — la sauce caramélisée doit napper le riz. Accompagnement classique : un légume vert blanchi (cowpea 卜豆角, bok choy, ou choy sum) qui absorbe l'excès de graisse sous le porc. JAMAIS de vin rouge tannique (s'écrase contre la richesse de la peau). En banquet Hunan : précéder d'un 剁椒鱼头 (tête de poisson aux piments hachés) et clore avec une soupe légère 紫菜蛋花汤.
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Rincer la poitrine sous eau froide. Couper en cubes de 3-4 cm en gardant la peau (5x5 cm est réservé au Dongpo Rou — pour le Mao shi on coupe plus modeste). Plonger dans une grande casserole d'eau froide avec 4 lamelles de gingembre, porter à ébullition, écumer la mousse brunâtre pendant 2-3 minutes maximum. Égoutter, rincer à l'eau tiède, sécher impérativement au papier absorbant (la peau humide projette au moment du caramel).
Dans un wok ou cocotte épaisse à fond clair (pour voir la couleur), chauffer 30 ml d'huile neutre à feu MOYEN-DOUX. Ajouter 80 g de sucre candi concassé. Remuer doucement à la spatule en bois pendant 4-5 minutes : le sucre fond, fait des grosses bulles, puis passe de blond → ambre → JUJUBE-ROUGE (枣红色). DÈS l'apparition de bulles brunes et de cette teinte profonde, verser 100 ml d'eau bouillante D'UN COUP en arrière (énorme projection — bras tendu). Remuer pour stabiliser.
Ajouter immédiatement les cubes de porc secs dans le caramel stabilisé. Remuer constamment 2-3 minutes à feu moyen pour enrober chaque face de la teinte jujube. La peau doit prendre une couleur cuivrée brillante, la chair grise se colorer en surface. C'est l'étape qui scelle la couleur dans la peau — ne pas l'écourter.
Ajouter les 8 lamelles de gingembre frais, les blancs de cébette ciselés, les 6 piments séchés entiers, les 2 anis étoilés (si version Shaoshan Hotel — omettre pour version Zhongnanhai puriste), le bâton de cannelle cassia et les 3 feuilles de laurier. Remuer 1 minute pour libérer les parfums. Déglacer avec les 100 ml de vin de Shaoxing — gros sifflement, l'alcool s'évapore en 30 secondes en emportant les notes carnées.
Ajouter 600 ml d'eau chaude (à hauteur de la viande, pas au-dessus), 4 g de sel fin. Mélanger délicatement. Couvrir, baisser à feu DOUX (frémissement léger, JAMAIS ébullition). Mijoter 1h15 minimum, en remuant délicatement toutes les 20 min pour rééquilibrer la couleur et empêcher l'attache au fond. La cocotte doit fumer doucement, pas bouillonner.
Retirer le couvercle. Monter à feu MOYEN-VIF. Ajouter les 20 g de sucre candi restants et 5 ml de vinaigre Chinkiang (astuce Dunlop). Laisser réduire à découvert 8-10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe le porc d'un voile brillant collant comme un sirop léger. Goûter, rectifier sel si fade. La sauce doit napper le dos de la cuillère et tracer un sillon net au doigt.
Pendant la réduction, blanchir 300 g de bok choy, choy sum ou cowpea 卜豆角 dans une eau bouillante légèrement salée 1 minute, juste pour attendrir et garder la couleur verte vive. Égoutter, presser doucement. Dresser en couronne ou en lit dans le plat de service.
Disposer les cubes de porc peau-vers-le-haut sur le lit de légumes verts. Napper de 2-3 cuillères de sauce caramélisée par-dessus pour le miroir. Parsemer des verts de cébette finement ciselés en chiffonnade. Servir IMMÉDIATEMENT brûlant avec du riz blanc à grains longs cuit nature à part — la sauce doit napper le riz à chaque bouchée.
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