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Atlas Culinaire · Allemagne · Europe
Les quenelles « poilues » de pommes de terre crues et cuites, ici « mariées » aux Geheiratete — pommes de terre et boulettes de pâte cuites ensemble dans la même eau — le tout noyé de sauce crème au lard.
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Faites cuire 1 kg de pommes de terre en robe des champs et passez-les au presse-purée. Râpez finement 1,5 kg de pommes de terre crues et pressez-les énergiquement dans un torchon pour évacuer leur eau. Le mariage du cru et du cuit donne aux Hoorische leur texture caractéristique, hérissée en surface — d'où leur nom de « poilues ».
Mélangez les pommes de terre crues pressées, la purée de cuites, 2 œufs et le sel jusqu'à une pâte homogène. Avec les mains mouillées, façonnez des quenelles allongées et régulières. La forme oblongue est traditionnelle et favorise une cuisson uniforme.
Plongez les quenelles dans une grande casserole d'eau salée à frémissement. Laissez pocher environ 20 minutes : elles sont prêtes lorsqu'elles remontent et flottent à la surface. Maintenez un frémissement doux, jamais un gros bouillon qui les briserait.
Pour le « mariage », taillez 500 g de pommes de terre en bâtonnets et faites-les cuire dans une casserole d'eau salée environ 15 minutes. Elles doivent rester légèrement fermes, car elles finiront de cuire avec les boulettes de pâte ajoutées ensuite.
Pendant ce temps, battez 2 œufs et mélangez-les avec 250 g de farine, du sel et un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple, ni liquide ni ferme. C'est elle qui formera les petites boulettes « mariées » aux pommes de terre.
Dans la casserole où cuisent les pommes de terre, déposez de petites boulettes de pâte à l'aide d'une cuillère à café directement dans l'eau bouillante. Laissez le tout mijoter ensemble une dizaine de minutes : pommes de terre et boulettes de pâte cuisent — se « marient » — dans la même eau, ce qui donne son nom au plat.
Faites rendre 150 g de lard en dés avec l'oignon haché jusqu'à coloration dorée. Hors du feu vif, versez 200 ml de crème ou de lait entier bien chaud et laissez frémir une minute pour lier la sauce. Goûtez avant de saler : le lard apporte déjà beaucoup de sel.
Dressez les Hoorische et les Geheiratete égouttées ensemble dans le plat. Nappez généreusement de sauce crème au lard et parsemez les Geheiratete de dés de pain dorés au beurre. Servez brûlant : c'est un plat d'hiver généreux, mémoire des temps où l'on cuisinait nourrissant avec presque rien.
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