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Atlas Culinaire · Japon · Chūbu
Nabe rustique aux nouilles plates, miso et courge kabocha — repas des seigneurs Takeda
Le hōtō est l'un des rares plats régionaux ayant un statut officiel triple : kyōdo ryōri (cuisine locale enregistrée par le MAFF, ministère agriculture), patrimoine culturel Yamanashi, et lié à la légende du seigneur de guerre Takeda Shingen (1521-1573) qui en aurait fait la nourriture de campagne de ses samouraïs avant les batailles. La pâte pétrie au PIED (踏み込み, fumikomi) — méthode traditionnelle paysanne où on pétrit la pâte enveloppée dans un linge avec les pieds pour développer le gluten — est mentionnée par Yamanashi Tourisme et Umami Information Center comme la technique authentique des fermes ; elle s'oppose aux versions modernes pétries au rouleau ou en industriel. Débat secondaire majeur : le miso. Les puristes (cf. Sirogohan, MAFF) imposent un MISO LOCAL Koshu (Yamanashi) ou à défaut Shinshu (Nagano voisin) — un miso assez doux, rond, peu salé. La kabocha (courge japonaise) est non négociable : elle s'effrite légèrement et épaissit le bouillon, donnant la texture signature jaune-orangée. Les tatos d'Halloween butternut etc. sont DEHORS — pas la même structure d'amidon. Enfin : faut-il cuire les nouilles séparément ou direct dans le bouillon ? La version kyōdo authentique cuit DANS le bouillon, ce qui rend la soupe légèrement épaissie et trouble — c'est un trait, pas un défaut.
Saké junmai chaud (45 °C) ou bière artisanale Yamanashi. Non-alcoolisée : ocha sencha ou kabosu juice.
Plat kyōdo ryōri officiel du Yamanashi (cf. MAFF). Restaurants iconiques : Kosaku (Kōfu), Hōtō Fudō (Kawaguchiko, architecture en igloo). Souvent associé à Takeda Shingen, mythologie samouraï servie aux campagnes militaires XVIᵉ siècle. Star des onsen ryokan autour du mont Fuji.
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Dans un grand bol, dissoudre 5 g de sel dans 140 ml d'eau tiède. Verser sur 300 g de farine, mélanger à la baguette puis pétrir 10 min à la main jusqu'à pâte lisse-élastique. Filmer, reposer 30 min minimum (idéal 1 h). Pour le style fumikomi traditionnel, envelopper dans un linge et pétrir AU PIED 5 min — c'est ce qui donne le mochi-mochi paysan.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte au rouleau en rectangle 3 mm d'épaisseur. Plier en accordéon. Trancher au couteau en lanières larges de 1.5 cm. Détacher en saupoudrant de farine. Les nouilles hōtō sont LARGES et PLATES — distinctes des udon carrées.
Dans une grande cocotte ou donabe, plonger kombu et niboshi (sans tête) dans 1.5 L d'eau froide. Tremper 1 h. Chauffer doucement à 60 °C, retirer le kombu. Monter à 90 °C, mijoter 15 min. Ajouter katsuobushi, infuser 5 min hors feu, passer.
Remettre le dashi clair dans la cocotte. Ajouter daikon, carotte, satoimo, kabocha (la kabocha en dernier, elle s'effrite plus vite). Porter à frémissement, mijoter 15 min jusqu'à ce que les légumes soient à mi-tendreté.
Ajouter le porc tranché et l'aburaage, cuire 3 min. Verser les nouilles hōtō CRUES directement dans le bouillon (signature : on ne précuit JAMAIS). Mijoter 8-10 min jusqu'à cuisson — l'amidon des nouilles épaissit la soupe.
Dans un petit bol, délayer 100 g de miso Koshu + 20 g de miso aka avec une louche de bouillon chaud, lisser au fouet. Ajouter 30 ml sake et 30 ml mirin. Verser dans la cocotte. JAMAIS faire bouillir le miso — sinon arômes morts.
Ajouter le hakusai (chou chinois) et le négi en biais 60-90 sec — ils gardent leur croquant. Servir BRÛLANT directement de la cocotte (style nabe à table) avec shichimi togarashi à part.
Le hōtō du lendemain est CONSIDÉRÉ MEILLEUR par les Yamanashi-jin — la nuit le miso s'est diffusé, la kabocha a achevé d'épaissir, les nouilles ont absorbé le bouillon. Réchauffer doucement.
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