Hout M'klli(الحوت المقلي)

Préparation de la chermoula rouge — Piler la chermoula au mortier — la pâte rouge aromatique de Fès — Dans un grand mortier en pierre ou en bois, commencer par piler les gousses d'ail pelées avec le sel fin jusqu'à obtenir une pommade lisse et crémeuse — le sel agit comme abrasif et aide à broyer les fibres cellulaires de l'ail, libérant ses huiles soufrées et son allicine. Ajouter le cumin moulu et le paprika doux, et continuer à piler en mouvements circulaires jusqu'à ce que les épices s'incorporent à la pommade d'ail : la couleur passe du blanc nacré au rouge-brun profond, et l'odeur dense et chaude des épices chauffées mécaniquement par le pilonnage commence à se déployer. Incorporer la coriandre et le persil hachés finement, et piler encore 2-3 minutes — les herbes doivent se réduire partiellement en pâte verte qui se mêle au rouge des épices, créant le marbré caractéristique de la chermoula à mi-travail. Verser enfin le jus de citron, l'huile d'olive et le piment éventuel, et mélanger en tournant le mortier pour tout homogénéiser. La chermoula fassi est prête quand elle forme une pâte épaisse, rouge-verte, parfumée, qui tient dans le creux de la cuillère sans couler — ni trop liquide (ce serait une sauce), ni trop sèche (ce serait une croûte). Si l'on ne dispose pas de mortier, un robot coupe par impulsions courtes en gardant une texture hachée-grossière, jamais un mixeur à grande vitesse qui réduit en purée uniforme et perd la texture.

Marinade du poisson — Enrober et mariner 30 min minimum — 8 h idéalement — Rincer les darnes ou filets sous l'eau froide et les éponger soigneusement avec plusieurs couches de papier absorbant — le poisson doit être sec en surface, sans aucune humidité résiduelle, car l'eau ferait glisser la chermoula au lieu de la faire adhérer. Poser les pièces de poisson dans un plat creux non métallique (le citron de la chermoula réagirait avec l'aluminium). Verser les trois quarts de la chermoula sur le poisson et masser délicatement chaque pièce en veillant à enrober les deux faces, les bords, et les incisions si les darnes ont été entaillées de deux ou trois coupes profondes perpendiculaires à l'arête — ces incisions permettent à la marinade de pénétrer jusqu'au centre et d'imprégner la chair près de l'arête, partie la plus épaisse qui reste souvent fade si le poisson est mariné en surface seulement. Réserver le quart restant de chermoula au réfrigérateur dans un bol couvert — ce sera la sauce froide du service. Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner au moins 30 minutes à température ambiante pour un résultat correct, ou idéalement 8 heures au réfrigérateur (la nuit du jeudi pour le déjeuner du vendredi, comme dans les familles fassi). Le poisson mariné 8h a une chair qui a viré au rouge en profondeur — visible quand on coupe un morceau transversalement : c'est le signe que la chermoula a bien travaillé.

Farinage à la farine de blé dur — Fariner à sec — la croûte fine qui respecte la chermoula — Sortir le poisson mariné du réfrigérateur 10 minutes avant de frire pour remonter légèrement à température ambiante — un poisson trop froid mis dans une huile chaude fait chuter brutalement la température de l'huile et produit une friture molle et grasse. Préparer une assiette plate avec la farine de blé dur étalée en couche régulière. Soulever chaque pièce de poisson avec une pince ou les doigts, la laisser légèrement égoutter 5 secondes (pas nécessaire d'essuyer — la chermoula qui adhère est précieuse), puis la poser à plat dans la farine. Appuyer légèrement avec la paume pour faire adhérer la farine des deux côtés et sur les bords, puis secouer délicatement la pièce au-dessus de l'assiette pour faire tomber l'excédent — la couche de farine doit être fine, à peine visible, laissant transparaître la couleur rouge-orangée de la chermoula en dessous. C'est cette transparence qui garantit que la croûte finale sera fine et non épaisse comme une panure. Poser les pièces farinées sur une grille ou une assiette propre sans les empiler — la farine absorbe l'humidité de la chermoula très rapidement et les pièces deviennent collantes si on les laisse plus de 5 minutes avant de frire.

Friture à l'huile d'olive — Frire à 170-175°C — croûte dorée, chair nacrée — Verser l'huile d'olive dans une poêle large et épaisse — en cuivre étamé si l'on a la chance d'en posséder une comme dans les cuisines de la médina de Fès, sinon une poêle en fonte ou en acier inoxydable à fond épais. L'huile doit atteindre 3-4 cm de hauteur pour permettre une friture à mi-hauteur et garantir un contact uniforme avec les deux faces. Chauffer sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une pincée de farine jetée dans l'huile grésille immédiatement — signe que la température est à environ 170°C. Ne pas laisser l'huile fumer (signe de surchauffe au-dessus de 180°C pour l'huile d'olive). Déposer les pièces de poisson dans l'huile chaude délicatement, en penchant légèrement la poêle pour les glisser dans l'huile et non les lâcher de haut — les éclaboussures d'huile chaude brûlent, et une chute brutale détache la croûte de farine. Frire 3-4 minutes du premier côté sans toucher — la tentation de déplacer le poisson est forte, mais toute manipulation avant que la croûte soit formée arrache la farine et la chermoula collée. Quand le bord inférieur du poisson vire à une bande dorée-rousse d'1 cm de hauteur, retourner délicatement avec une spatule plate et cuire 3-4 minutes du second côté. La chair est cuite quand elle s'opacifie complètement jusqu'au centre — pour une darne de 2 cm, piquer avec la pointe d'un couteau au plus épais : si la lame ressort facilement sans résistance et que la chair se défait en copeaux nacrés, c'est parfait. Égoutter sur papier absorbant et servir dans les 3 minutes — le hout m'klli ne souffre pas l'attente.

Dressage et service fassi — Dresser sur plat — olives violettes, chermoula froide, citron confit — Pendant que le poisson frit s'égoutte sur le papier absorbant, préparer le plat de service : un grand plateau plat en céramique ou en cuivre ciselé si l'on a la tradition fassi, posé au centre de la table avec des feuilles de papier absorbant ou une nappe de table en lin pour le dernier égouttage. Disposer le poisson frit en ligne ou en éventail — darnes debout si possible, appuyées les unes contre les autres pour garder la chaleur. Déposer les olives violettes marinées en bouquet à côté, et les lamelles de citron confit en couronne. Verser la chermoula froide réservée dans un petit bol ou ramequin posé au centre du plateau — chaque convive y trempe ses morceaux ou l'arrose selon son goût. La tradition fassi du déjeuner du vendredi veut que le plat de poisson soit posé en centre de table avec le pain khobz en couronne, et que l'on mange à la main ou à la fourchette selon le degré de formalité du repas — la main reste le geste le plus légitime dans la médina. Quelques feuilles de coriandre fraîche posées au dernier moment sur le poisson encore fumant ferment le tableau aromatique : le vert vif des herbes, le rouge-orangé de la croûte de chermoula, le violet des olives et le jaune du citron confit — la palette chromatique de Fès dans une assiette.