Htapodi sta karvouna(χταπόδι στα κάρβουνα)

Si le poulpe est frais, le rincer à l'eau de mer ou à l'eau froide. Retirer le bec (bouche) et le sac à encre si nécessaire. Saisir fermement le poulpe par la tête et frapper vigoureusement les tentacules contre le bord d'un plan de travail en pierre, un rocher, ou dans un évier robuste. Compter au minimum 50 coups fermes, en tournant le poulpe pour toucher chaque zone. Cette étape brise les fibres musculaires et rend la chair fondante.

Suspendre le poulpe par la tête à une corde à linge, une fenêtre ou un crochet en plein soleil. En Grèce, on le voit accroché aux fenêtres de tavernes dès l'aube, dans la brise marine. Laisser sécher 1 heure minimum (idéalement 3 à 4 heures au soleil) ou toute une nuit si pas de soleil. Le poulpe doit sembler partiellement sec au toucher, légèrement rigide à l'extérieur. Un poulpe non séché restitue trop d'eau à la cuisson et bout plutôt que de griller.

Plonger le poulpe dans une casserole d'eau froide non salée (sans rien d'autre). Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 à 25 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'une lame de couteau pénètre sans résistance dans la partie la plus épaisse des tentacules. Égoutter et laisser refroidir. Cette pré-cuisson garantit une chair parfaitement cuite à cœur quelle que soit la puissance du grill.

Préparer des braises de charbon de bois à température maximale. Badigeonner le poulpe d'un peu d'huile d'olive. Placer les tentacules directement sur la grille du grill (ou barbecue). Griller 4 à 5 minutes par face sans bouger jusqu'à obtenir des marques de grille et une légère carbonisation des ventouses. Retourner une seule fois. Le poulpe doit légèrement fumer.

Sortir le poulpe du grill et le laisser reposer 3 minutes. Découper les tentacules en tronçons de 3 à 4 cm avec des ciseaux de cuisine (méthode traditionnelle) ou un couteau bien aiguisé. Disposer sur un plat de service. Arroser généreusement d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et d'origan sec. Saler légèrement et poivrer.

Servir immédiatement avec des quartiers de citron, du pain de campagne grillé et idéalement une carafe de vin blanc sec grec bien frappé. Le poulpe ne se réchauffe pas : le préparer à la dernière minute et le consommer dans les 5 à 10 minutes qui suivent le grill.