Htapodi Stifado(χταπόδι στιφάδο)

Si le poulpe est frais (non congelé), l'attendrir en le congelant 48 h puis en le décongelant lentement au réfrigérateur — ou le battre sur une surface dure 40 à 50 fois. Si décongelé, le rincer et le couper en morceaux de 4 à 5 cm (tentacules en tronçons, tête en quartiers). Ne pas saler à ce stade.

Dans une grande casserole ou cocotte à fond épais, placer le poulpe cru sans eau ni huile. Couvrir et cuire à feu moyen 15 à 20 minutes. Le poulpe va libérer beaucoup d'eau et de jus roses — c'est normal. Continuer jusqu'à ce que tout ce liquide s'évapore presque complètement et que le poulpe commence à s'attendrir. Ce précuisage à sec est fondamental.

Quand le jus du poulpe a presque disparu, ajouter l'huile d'olive, les petits oignons grelots entiers, l'ail écrasé et toutes les épices (cannelle, girofle, laurier, piment de Jamaïque). Faire revenir à feu vif 5 minutes pour colorer légèrement les oignons. Déglacer avec le vinaigre de vin rouge en grattant le fond. Ajouter le concentré de tomates et mélanger.

Verser le vin rouge sur le poulpe et les oignons. Porter à légère ébullition. Réduire le feu au minimum, couvrir hermétiquement et laisser mijoter 60 à 75 minutes en remuant toutes les 20 minutes. Le poulpe doit être très tendre (une fourchette s'y enfonce sans résistance), les oignons fondants et le jus sirupeux et réduit.

Retirer le bâton de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Goûter et ajuster le sel — le poulpe apporte sa propre salinité, donc peu de sel nécessaire. Servir chaud avec du pain de campagne et un verre de vin rouge. Le htapodi stifado est encore meilleur réchauffé le lendemain.