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Atlas Culinaire · Taïwan · Taipei
La file d'attente mythique de Raohe — un pain semi-feuilleté farci de porc fortement poivré et d'une couche généreuse de cébette, croûte au sésame, collé à la paroi d'un four-tandoor au charbon. Croûte craquante, jus brûlant.
Le hu jiao bing illustre le glissement Fuzhou → Taïwan et un quiproquo de nom. Le pain est né à Fuzhou (Fujian) et fut importé par des immigrants fuzhounais ; son nom viendrait d'une confusion phonétique entre 福州餅 (« Fuzhou bing ») et 胡椒餅 (« hujiao bing », pain au poivre), les clients reprochant l'absence de poivre — ce qui aurait poussé les vendeurs à en ajouter jusqu'à en faire la signature (Wikipedia). À Taïwan, beaucoup de stands l'étiquettent encore « Fuzhou Pepper Bun » pour reconnaître la racine, tandis que le stand du Raohe Street Night Market en est devenu l'ambassadeur mondial via Anthony Bourdain (The Layover). Le point tranché : plat d'origine fujianaise dont Taïwan — et singulièrement Raohe — a fait une icône, cuit dans un four-tandoor au charbon qui est la vraie marque d'authenticité. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Hujiao_bing
Thé. Se mange brûlant, debout, à Raohe.
La file d'attente mythique du Raohe Street Night Market à Taipei : on le reconnaît au four-tandoor au charbon et à l'odeur de poivre et d'oignon vert grillés. Anthony Bourdain l'a fait connaître à l'international via The Layover.
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Mélanger le porc haché avec les poivres noir/blanc/Sichuan, sel, soja, sucre, huile de sésame et fécule. Travailler la farce jusqu'à ce qu'elle devienne collante, puis réfrigérer 8 à 12 h. Ce repos long développe le parfum poivré.
Mélanger farine, levure, sel, sucre, saindoux et eau tiède, pétrir jusqu'à une pâte lisse et élastique. Couvrir et laisser pousser jusqu'à ce qu'elle gonfle. La pâte doit être souple pour bien sceller la farce juteuse.
Abaisser des disques de pâte, déposer une boule de farce de porc, puis couvrir d'une généreuse poignée de cébette par-dessus la viande. L'ordre est crucial : la cébette en couche distincte donne le goût d'oignon vert net du hu jiao bing.
Refermer la pâte autour de la farce en plissant le dessus en bourse, bien pincer pour étanchéifier, puis retourner le pain côté lisse en haut et aplatir légèrement. Un scellage parfait empêche le jus de fuir.
Badigeonner le dessus du mélange miel-eau, puis tremper la face supérieure dans les graines de sésame pour une croûte dorée. Le sésame doit bien adhérer pour griller à la cuisson.
Au night market, les pains sont collés à la paroi d'un four cylindrique au charbon. À domicile, cuire sur pierre/plaque préchauffée à 200-204 °C jusqu'à ce que le dessus soit doré et le dessous craquant. La chaleur forte fait fondre le gras et gonfler le pain.
Sortir les pains dorés et les laisser tiédir 2 min avant de croquer : la farce et le jus sont brûlants. La croûte doit craquer, le porc être juteux et poivré, la cébette parfumée.
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