Hu Shi Yi Pin Guo(胡适一品锅) — Marmite « premier rang » en couches du Huizhou

Bouillon — Monter le bouillon (高汤) — Blanchir rapidement les os de porc et la carcasse de poule à l'eau bouillante pour ôter les impuretés, puis rincer. Les remettre dans une grande marmite avec de l'eau claire, le gingembre et l'oignon vert, porter à frémissement et écumer. Laisser mijoter au moins 1 h 30 jusqu'à obtenir un bouillon savoureux et légèrement laiteux. Filtrer et réserver au chaud : ce bouillon sera l'âme liquide qui lie toutes les strates de la marmite. Un bouillon fade donnerait une marmite plate.

Préparation — Préparer le porc braisé (红烧肉) et le poulet — Couper la poitrine de porc en gros cubes, les blanchir puis les caraméliser : faire fondre le sucre de roche dans un peu d'huile jusqu'à une couleur ambrée, y faire sauter le porc, déglacer au vin de Shaoxing, ajouter les deux sauces soja et un peu de bouillon, et braiser 30-40 min jusqu'à ce que le porc soit fondant et laqué (红烧肉). Réserver. Détailler le poulet en morceaux et le faire revenir brièvement. Ces viandes précuites iront dans les couches supérieures de la marmite.

Préparation — Façonner boulettes, paupiettes de tofu et raviolis d'œuf de cane — Assaisonner le porc haché (sel, soja, vin, gingembre, un peu de fécule). En rouler une partie en boulettes (肉圆) et les pocher ou frire légèrement. Avec une autre partie, farcir les poches/feuilles de tofu (豆腐包). Battre les œufs de cane et cuire des crêpes fines à la poêle ; déposer un peu de farce sur chacune, replier et presser les bords pour former les « pinces de canard » (鸭子夹). Réserver tous ces composants séparément : c'est un plat d'assemblage, chaque élément se prépare à part avant le montage.

Légumes — Préparer le coussin de légumes (垫锅) — Réhydrater les haricots secs et le radis séché si on les utilise. Couper le radis frais en gros tronçons, parer les pousses de bambou d'hiver (冬笋) et les enveloppes de bambou (笋衣). Réhydrater les vermicelles de patate douce. Ces légumes formeront le 垫锅, le « coussin » du fond de marmite : ils absorbent les sucs des viandes qui mijotent au-dessus et empêchent le fond d'attacher.

Montage — Monter la marmite en strates (荤菜置上，素菜搁下) — Dans une lourde marmite de fonte à deux anses, monter les couches de bas en haut en respectant l'ordre « le maigre dessous, le gras dessus » : COUCHE 1 (fond, 垫锅) le radis, les haricots secs, les pousses de bambou et les vermicelles ; COUCHE 2 le porc braisé (红烧肉) ; COUCHE 3 les paupiettes de tofu farcies (豆腐包) ; COUCHE 4 les boulettes (肉圆), les raviolis d'œuf de cane (鸭子夹), le poulet et le gibier au sommet. La tradition de Shangzhuang en compte quatre ; certains restaurants montent jusqu'à neuf strates. Ne pas tasser : laisser les couches respirer.

Mouillage — Mouiller au bouillon chaud — Verser doucement le bouillon (高汤) bien chaud sur le bord de la marmite jusqu'à hauteur des couches basses, sans noyer les couches hautes — celles-ci cuiront à la vapeur et par l'arrosage. Ajouter un trait de vin de Shaoxing. Ne pas remuer : les strates doivent rester intactes. Le bouillon va monter en cuisant et imprégner progressivement chaque couche.

Mijotage — Mijoter 3 à 4 heures en arrosant — Porter à feu vif jusqu'au frémissement, puis BAISSER à feu doux, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures. Toutes les 20-30 min, prélever du jus à la louche et en ARROSER les couches supérieures, sans jamais mélanger : c'est cet arrosage répété qui fait communier les saveurs entre strates (le gras du porc descend, le bouillon parfumé monte). Vérifier le niveau de liquide et compléter au bouillon chaud si besoin. La marmite est prête quand le radis est fondant, les viandes tendres et le bouillon profond.

Service — Servir la marmite entière à table — Rectifier l'assaisonnement (sel, un trait de soja). Apporter la marmite ENTIÈRE, brûlante, au centre de la table — c'est un plat de partage et de retrouvailles (团圆锅). Chaque convive pioche dans la strate de son choix : porc fondant, paupiette de tofu gorgée de bouillon, ravioli d'œuf de cane, boulette, radis confit. On garde la marmite au chaud pendant le repas, comme une fondue. Servir avec du riz blanc et un huangjiu tiède.