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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
La soupe-geng à la seiche — morceaux de seiche incisés et gainés de pâte de poisson, pochés puis réchauffés dans un bouillon épaissi à la fécule de patate douce, relevé au bol de vinaigre noir et poivre blanc. Classique des night markets.
Le geng (羹) désigne une famille de soupes épaissies à l'amidon, et 花枝羹 en est la déclinaison à la seiche — point de nomenclature qu'il faut trancher car les noms se chevauchent : 花枝 désigne la seiche, 魷魚 le calmar et 透抽 le calmar-flèche ; beaucoup d'échoppes intitulent « 花枝羹 » une soupe faite en réalité de calmar, ce que les puristes contestent, la seiche ayant une chair plus charnue. Wikipedia classe par ailleurs le plat dans les soupes hakka, là où les sources de terrain l'ancrent dans la street food du sud-ouest — son origine régionale reste disputée. Le geste signature : les morceaux de seiche sont gainés d'une fine couche de pâte de poisson avant pochage, ce qui les fait gonfler en « fleurs » blanches — d'où le caractère 花 du nom. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Cuttlefish_geng
Vinaigre noir, poivre blanc, coriandre ou basilic thaï au bol. Sur nouilles ou riz pour un repas.
Grand classique des night markets et des échoppes de fruits de mer du sud-ouest, emblématique de la famille des geng — ces soupes épaissies à l'amidon qui structurent la street food de l'île. Servi en bol seul ou versé sur nouilles/riz, relevé au vinaigre noir et au poivre blanc.
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Nettoyer la seiche, retirer l'os et la peau, puis inciser la chair en croisillons fins avant de la couper en morceaux. Ces entailles font s'enrouler la chair en « fleur » à la cuisson et retiennent la pâte de poisson. Réserver au frais.
Enrober chaque morceau de seiche d'une fine couche de pâte de poisson et façonner le reste en petites boulettes. C'est le geste signature : la gaine blanche gonfle au pochage et donne le moelleux caractéristique. Garder la pâte froide pour qu'elle adhère.
Porter une casserole d'eau ou de bouillon à frémissement et pocher la seiche enrobée et les boulettes jusqu'à ce qu'elles remontent et deviennent opaques, 2-3 min. Égoutter et réserver. Le pochage doux fixe la gaine sans la décoller et garde la seiche tendre.
Faire suer ail et échalote frite, ajouter carotte, champignon noir, bambou (et daikon) puis mouiller avec le bouillon. Assaisonner sauce soja, sucre, sel, poivre blanc et vin de riz. Laisser frémir 5 min pour que les légumes s'attendrissent.
Délayer la fécule dans un peu d'eau froide et la verser dans le bouillon frémissant en filet, en remuant sans cesse, jusqu'à une consistance sirupeuse et translucide. C'est cette liaison brillante qui définit le geng. Arrêter dès que la soupe nappe la cuillère.
Replonger la seiche et les boulettes pochées dans le bouillon épaissi et réchauffer 1-2 min sans bouillir. La seiche doit rester tendre et bondissante, jamais caoutchouteuse. Rectifier l'assaisonnement : équilibre soyeux, légèrement sucré-salé, bien poivré.
Verser dans des bols brûlants et laisser chacun ajouter un trait de vinaigre noir, du poivre blanc et de la coriandre ou du basilic thaï. Servir très chaud, en plat de night market. Une version se sert aussi sur nouilles ou riz.
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