Huarjata(tête de porc en sauce d'ají, altiplano de Puno)

Flambez les derniers poils de la tête au-dessus d'une flamme, puis brossez-la vigoureusement à l'eau claire pour la débarrasser de toute impureté. Débitez-la en gros morceaux : joues, oreilles, groin, langue. C'est l'étape ingrate mais décisive ; une tête propre parfume, une tête négligée sent le suif. Si un morceau garde des soies, repassez-le à la flamme.

Déposez les morceaux de tête dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide et ajoutez l'ail écrasé, le cumin, les grains de poivre, l'origan et le sel. Portez à frémissement et laissez cuire à découvert : l'écume grise remonte, écumez-la patiemment pour un bouillon clair. Comptez une bonne heure jusqu'à ce que la chair commence à se détacher.

Sortez les morceaux, laissez-les tiédir puis désossez-les à la main : récupérez toute la chair, la peau gélatineuse et la langue pelée, jetez os et cartilages. Réservez la chair en gros lambeaux, ni hachée ni en purée. C'est le geste d'aprovechamiento qui donne son âme au plat : rien de la tête ne se perd. Gardez le bouillon filtré de côté.

Dans le bouillon filtré, plongez les pommes de terre pelées entières et laissez cuire une quinzaine de minutes, puis ajoutez le chuño noir (ou la moraya) préalablement réhydraté et poursuivez dix minutes. Les tubercules s'imprègnent du bouillon parfumé à la tête et à l'origan. Réservez-en quelques chuños pour lier la sauce.

Dans une sauteuse, faites fondre longuement l'oignon rouge à l'huile jusqu'à translucidité, ajoutez la pâte d'ají panca et laissez-la cuire pour ôter son cru, puis la tomate concassée. Mouillez d'une louche de bouillon de tête et laissez réduire en une sauce épaisse, rouge et luisante. Écrasez-y les chuños réservés pour la lier : elle doit napper la cuillère.

Remettez la chair désossée dans la sauce d'ají et laissez-la mijoter cinq à dix minutes à feu doux, le temps qu'elle s'imprègne et se réchauffe à coeur. La gélatine de la tête épaissit encore la sauce, qui devient soyeuse et enrobe chaque morceau. Rectifiez le sel et l'ají selon le goût de l'altiplano, franc et relevé.

Rincez les fines lamelles d'oignon rouge à l'eau froide pour ôter leur agressivité, essorez-les, puis assaisonnez de jus de citron vert, d'un peu de sel et de coriandre ou de ciboule ciselée. Cette salsa criolla fraîche et acidulée tranchera avec le gras de la tête de porc au moment du service.

Dans une assiette creuse, disposez le riz blanc, les pommes de terre et le chuño, couronnez de la chair de tête nappée de sa sauce d'ají épaisse, et coiffez d'une cuillerée de salsa criolla. On sert bien chaud, à la mesure de l'altitude et du froid de l'altiplano. C'est un plat généreux, de partage, qui rassasie autant qu'il réchauffe.