Huatia(watia / watiya) — pommes de terre au four de mottes de terre

Au bout du champ tout juste recolte, rassemblez les pommes de terre natives, l'oca et les feves encore couvertes de terre : on ne pele rien, on ne sale rien. Creusez un hoyo circulaire peu profond dans un sol sec et degage. Le geste rituel commence ici : la huatia se fait la ou la papa vient de sortir, en remerciement immediat a la Pachamama. Cible : un espace de terre ferme, sans cailloux ni racines. Si le sol est detrempe, deplacez-vous sur une bande plus seche — l'humidite est l'ennemie du four.

Prenez les k'urpa, ces mottes de terre argileuse durcie (ou des trozos d'adobe), et montez-les une a une en cercle autour du trou, en resserrant vers le haut jusqu'a former un petit dome ou une voute, comme un igloo de terre. Laissez une ouverture frontale a la base pour glisser le feu. C'est le geste qui distingue la huatia de la pachamanca : ici, pas de pierres, mais des mottes qui deviendront la source de chaleur. Cible : une coupole stable, ajouree juste ce qu'il faut pour tirer. Si une motte branle, calez-la avec une plus petite plutot que de tout reprendre.

Allumez le feu par l'ouverture — bois sec, ichu ou bosta selon l'altitude — et alimentez-le regulierement une bonne demi-heure. Le dome noircit, puis les mottes du haut virent au rouge sombre : c'est le signe que l'argile est chargee de chaleur. Ecoutez le crepitement se calmer a mesure que les braises se forment. Cible : des mottes brulantes, presque incandescentes au sommet. Si le feu peine (bois vert, altitude), soufflez par l'ouverture basse plutot que d'ajouter du combustible humide.

Ecartez et etalez les braises au fond du trou, puis deposez rapidement les pommes de terre, l'oca et les feves directement sur la terre chaude, en glissant des brins de muna entre les couches. Travaillez vite : chaque seconde d'ouverture, c'est de la chaleur perdue. Cible : les tubercules bien tasses, au contact de la terre brulante, sans etouffer les braises. Si vous en avez beaucoup, faites deux lits separes par une fine couche de terre chaude.

A l'aide d'un baton, faites s'ecrouler le dome de mottes brulantes directement sur les tubercules, puis recouvrez aussitot le tout d'une bonne couche de terre seche pour sceller la chaleur — on peut poser par-dessus une manta (couverture de laine tissee). C'est le geste-cle de la huatia : le four devient le couvercle. Cible : plus aucune fumee ne s'echappe, tout est herметiquement enfoui. Si de la vapeur fuit quelque part, rajoutez une pelletee de terre a cet endroit.

Patientez de 30 a 40 minutes, sans toucher au monticule. La chaleur des mottes et la vapeur captive font tout le travail. C'est le moment du partage : on attend, on cause, on prepare la sauce. Cible : une cuisson complete, la papa fondante sous une peau legerement fumee. Trop presse, on ouvre et on perd la chaleur d'un coup ; mieux vaut 5 minutes de trop que 5 de moins.

Pendant la cuisson, preparez l'uchucuta. Grillez le rocoto (ou l'aji amarillo) et l'ail sans matiere grasse jusqu'a ce que la peau cloque, laissez tiedir, epepinez. Sur le batan (mortier de pierre andin) ou au mixeur, ecrasez le rocoto avec le huacatay, le fromage frais, les arachides grillees, le sel et un filet d'huile jusqu'a une creme verte homogene. Uchu veut dire piment en quechua : la sauce doit piquer et embaumer le huacatay. Cible : une texture nappante, ni liquide ni pateuse. Trop epaisse ? Detendez d'une cuillere de lait ou d'eau.

Degagez la terre avec soin et sortez les tubercules fumants — le moment ou, dans les communautes, on remercie la Pachamama avant de decouvrir le four. Epluchez a la main les papas encore brulantes, dressez-les avec l'oca et les feves, une belle tranche de fromage frais andin et une bonne cuilleree d'uchucuta. On mange avec les doigts, au bord du champ. Cible : une papa fondante a la peau fumee, le fromage frais et la sauce piquante en contrepoint. Si les tubercules ont un peu refroidi, ils restent delicieux tiedes.