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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Le porc 'retour-au-wok' du Sichuan, bouilli puis saute au doubanjiang, plat-totem du quotidien sichuanais
Le hui guo rou ('viande retour-au-wok', litt.) est le plat n°1 cite par les chefs sichuanais comme test de competence. La version puriste exige : poitrine de porc avec 5 couches alternees (五花肉 wuhua rou), bouillie ENTIERE 30 min puis tranchee fine, sautee dans un wok ardent avec doubanjiang Pixian + douchi (haricots noirs fermentes) + poireau chinois (suancai). La version 'fast-food' moderne avec sauce hoisin et poivron rouge est rejetee — Fuchsia Dunlop l'enumere comme heresie dans 'Land of Plenty'. Le poireau chinois (蒜苗 suanmiao, garlic chives) est irremplacable — pas de poireau europeen.
Biere chinoise glacee (Tsingtao) — equilibre la richesse du porc gras. The Pu-erh OK.
Plat domestique n°1 du Sichuan, present sur 90% des tables familiales sichuanaises au moins une fois par semaine. Liste 'Top 10 plats sichuanais' du Bureau du Tourisme du Sichuan depuis 2003. Reference universelle dans les manuels culinaires chinois.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger la poitrine entiere dans grand volume d'eau froide avec gingembre, ciboule, Shaoxing, poivre Sichuan, anis. Porter a fremissement, cuire 25-30 min jusqu'a piquer facilement avec baguette.
Sortir le porc, plonger dans eau glacee 5 min, secher. Mettre au congelateur 15 min pour faciliter le tranche tres fin.
Trancher la poitrine refroidie en lamelles tres fines (2-3 mm), en gardant la peau et les couches alternees gras-maigre intactes. Couper le poireau chinois en troncons biais.
Wok bien chaud sans huile (le porc va liberer son gras). Ajouter les lamelles de porc, sauter 2 min jusqu'a ce que les bords commencent a dorer et le gras devienne translucide.
Pousser les lamelles sur le bord, ajouter ail et gingembre dans le centre, faire suer 30 sec. Ajouter doubanjiang, douchi, tianmianjiang, sucre. Faire suer la pate 1 min jusqu'a ce que l'huile rougisse.
Melanger porc et sauce. Ajouter la sauce soja claire et le vin de Shaoxing. Sauter vif 1 min — chaque lamelle s'enrobe.
Ajouter les troncons de poireau chinois (suanmiao). Sauter 1 min — il doit rester croquant, juste fane. Le vert garde sa couleur vive.
Transferer dans bol/plat creux. Servir immediatement avec riz blanc fumant et, ideal, soupe de tofu legere pour temperer le piquant.
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