Huile d'eulachon(Graisses de noolighan)

Cette étape est optionnelle mais traditionnelle dans plusieurs nations côtières. Les eulachons frais sont placés dans des bacs en bois, couverts et laissés à l'extérieur (température fraîche, 5-12°C) pendant 4 à 14 jours selon la tradition familiale. La courte fermentation (4-7 jours) donne une huile plus douce et plus légèrement poissonnée. La longue fermentation (10-14 jours, tradition Nisga'a) donne une huile complexe, puissante, très umami — un condiment d'une intensité comparable à la sauce de poisson asiatique la plus concentrée. La fermentation amorce la décomposition des protéines qui facilite la libération des huiles lipidiques lors de la cuisson.

Placer les eulachons (fermentés ou frais) dans un grand chaudron en acier inoxydable ou en bois traditionnel. Couvrir d'eau (ratio approx. 1:1). Porter à ébullition et maintenir une ébullition douce pendant 2-4 heures en remuant régulièrement. Pendant la cuisson, l'huile (lipides) se sépare naturellement des protéines et flotte à la surface de l'eau — une couche brillante jaune-dorée à brun-dorée selon la durée de fermentation. Laisser refroidir partiellement, puis écumer soigneusement l'huile à la surface avec une grande cuillère ou un skimmer.

Filtrer l'huile récoltée à travers un linge de coton fin ou une étamine pour éliminer les particules de chair et les os. Verser dans des contenants propres et hermétiques (pots en verre ou en céramique traditionnellement). Laisser décanter 24 heures : les impuretés résiduelles tomberont au fond. Siphonner délicatement l'huile pure par le dessus en laissant les sédiments au fond. La couleur finale varie du jaune pâle (eulachons frais) au brun-doré profond (eulachons longuement fermentés).

Verser l'huile d'eulachon purifiée dans des pots en verre propres et hermétiques. Stocker en lieu frais, sombre et sec — une cave ou un réfrigérateur. L'huile d'eulachon s'utilise en très petite quantité comme condiment intense : une cuillère à thé (5 ml) pour un bol de baies fraîches, de légumes bouillis, de saumon fumé ou de pommes de terre — son goût puissant remplace avantageusement n'importe quelle sauce de poisson asiatique dans les recettes de fusion BC.