Huîtres de Fanny Bay(Crassostrea gigas, Colombie-Britannique)

Mélanger les échalotes finement hachées avec le vinaigre rouge et le poivre moulu grossier. Laisser macérer au moins 30 minutes à température ambiante — les échalotes vont ramollir et s'imprégner du vinaigre. Réfrigérer jusqu'au service. La mignonette se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Technique d'ouverture : caler l'huître côté concave en bas dans un torchon épais (protection de la main). Insérer le couteau à huîtres dans le charnière (le côté 'pointu'). Exercer une pression vers le bas et une rotation. Ne pas percer — trouver le point de levier. Faire glisser le couteau le long du bord supérieur pour couper le muscle abducteur. Retourner la valve supérieure. Retirer les éclats de coquille. Couper le pied sous l'huître pour la détacher de la coquille inférieure — sans verser le liquide.

Disposer la glace pilée dans un grand plat ou bol. Poser les huîtres ouvertes côté concave en bas sur la glace (elles s'inclinent naturellement pour retenir leur liquide). Décorer de quelques branches de varech ou d'algues. Disposer les quartiers de citron. Servir la mignonette en petits bols séparés.

Préchauffer le four à 220°C. Mélanger le beurre fondu, l'ail émincé et le persil. Placer les huîtres ouvertes sur une plaque (stabilisées dans du sel de mer ou du gros sel). Déposer 1 c.à.c. de beurre aillé dans chaque huître. Ajouter une pincée de parmesan (optionnel). Enfourner 5-7 minutes jusqu'à ce que le beurre bouillonne et que les bords de l'huître commencent à se plisser légèrement. Servir immédiatement.