Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Bolivie · Vallées boliviennes
Le tamale sucré-salé du goûter andin : maïs frais broyé, queso fresco, anis et touche de singani.
Humintas A LA OLLA (vapeur) ou AL HORNO (four) ? Les vallées (Cochabamba, Sorata) défendent farouchement la version a la olla — vapeur dans une marmite calée au fond avec les chalas (épis), résultat moelleux et humide, mangé chaud. Les paceños citadins préfèrent al horno (four) qui dore le dessus et donne une croûte caramélisée. La version originale précolombienne est sans aucun doute a la olla — le four est arrivé avec les Espagnols. Les puristes refusent de cuire au four ce qu'ils considèrent comme un patrimoine aymara-quechua.
Mate de coca chaud, café noir, ou api con buñuelos pour le petit-déjeuner
9/10 dans Cochabamba (berceau), La Paz (variante de Sorata), Sucre. 8/10 dans tout l'Altiplano. 6/10 à Santa Cruz où on lui préfère le pan de arroz. Plat de goûter incontournable, marchés et fêtes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Décortiquer les épis : retirer DÉLICATEMENT les chalas (feuilles externes) sans les déchirer, garder les plus larges et tendres. Mettre les chalas à tremper 15 min dans un grand bol d'eau chaude pour les assouplir. Retirer ensuite les barbes et nettoyer les épis. Égrener les épis : passer la lame d'un couteau le long des grains pour les détacher.
Broyer les grains de maïs au batán, au mixeur ou à la moulinette en pâte légèrement granuleuse (PAS lisse — il faut sentir les morceaux de grain pour la mâche). La consistance doit être épaisse comme une pâte à pancake. Si trop liquide, ajouter 2 c.à.s. de farine de maïs ; si trop ferme, allonger d'1 c.à.s. de lait.
Verser la pâte de maïs dans un grand saladier. Ajouter beurre fondu tiède, sucre roux, sel, anis vert (légèrement écrasé au mortier pour libérer l'arôme), cannelle si utilisée, l'œuf entier battu et le singani si utilisé. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à homogénéité. Goûter et rectifier sel/sucre selon douceur naturelle du maïs.
Pour chaque huminta : prendre 2 chalas légèrement chevauchées dans la paume, déposer 3-4 c.à.s. de pâte au centre, déposer 1 cube de fromage en plein milieu, recouvrir d'1 c.à.s. de pâte. Replier d'abord les côtés longs vers le centre, puis le haut et le bas. Lier au centre avec une bandelette de chala (ou ficelle alimentaire) en forme de petit paquet rectangulaire fermé.
Tapisser le fond d'une grande marmite avec les chalas dures restantes (couche de 2 cm). Verser 1,5 L d'eau bouillante salée. Empiler les humintas debout, serrées les unes contre les autres, sur la base de chalas. Couvrir d'un torchon mouillé puis du couvercle hermétique. Cuire à vapeur 60-70 min à feu moyen — vérifier au bout de 30 min qu'il reste assez d'eau (rajouter de l'eau bouillante si besoin).
Sortir les humintas de la marmite, les laisser reposer 5 min — la pâte va légèrement raffermir. Servir CHAUD, dans la chala (le convive ouvre lui-même son paquet). Accompagner d'un café noir, d'un mate de coca ou d'un thé. Au petit-déjeuner paceño, on les sert avec un api violeta (boisson chaude au maïs violet).
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.