Humita en Chala

Déshabiller les choclos délicatement en séparant les feuilles (chalas) une par une sans les déchirer. Garder les 3-4 feuilles externes larges de chaque épi pour l'emballage. Immerger toutes les chalas dans un grand bol d'eau tiède 10 minutes (assouplissement). Égoutter sur un torchon propre. Réserver les soies (pelos) — certaines cocineras les incluent dans l'eau de cuisson pour parfum extra. Les épis nus sont prêts à être râpés.

Râper les épis dénudés sur un rallador à gros trous (jamais un blender — texture trop lisse). Passer le rallador sur toute la longueur de l'épi en appuyant légèrement. Le jus laiteux coule avec la masa râpée — tout récupérer dans un bol (c'est le 'lait de maïs' naturel qui lie la masa). Chaque épi donne environ 150-180g de masa brute. Total : 1.2-1.4kg de masa pour 8 choclos. Goûter : si le maíz est très sucré, réduire le sel ; si fade, augmenter.

Chauffer la grasa (ou huile) dans une poêle. Faire fondre l'oignon haché 8 minutes à feu doux jusqu'à translucide. Ajouter ají (ou poivron) haché, mélanger 3 minutes. Ajouter tomate hachée, pimentón. Cuire encore 5 minutes jusqu'à qu'un sofrito épais se forme. Saler. Hors feu, ajouter l'albahaca ciselée (ne pas cuire le basilic — perd son parfum). Mélanger le sofrito dans la masa râpée. Ajouter le fromage si version mixta. La masa finale doit être homogène, légèrement humide, parfumée au basilic.

Prendre 2 grandes chalas (larges), les superposer légèrement. Déposer 3 grosses cuillerées de masa au centre (rectangle de 10×8cm). Replier les bords longitudinaux par-dessus la masa (comme une enveloppe). Replier les deux extrémités. Ficeler avec de fines bandelettes de chala (arrachées des feuilles moins larges) ou avec de la ficelle alimentaire. Le paquet doit être bien fermé mais pas trop serré (la masa gonfle légèrement à la cuisson).

Remplir le fond d'une grande marmite avec de l'eau (5cm). Porter à ébullition. Disposer les humitas DEBOUT (verticales) comme des soldats serrés, emballage vers le bas. Les serrer sans les écraser. Couvrir hermétiquement. Cuire à la vapeur 40-45 minutes à feu moyen-vif. Vérifier toutes les 15 minutes que l'eau n'est pas épuisée (ajouter eau bouillante si nécessaire — jamais froide). Les humitas sont prêtes quand les chalas ont une couleur vert-jaune et que la masa se détache proprement des feuilles.