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Atlas Culinaire · Syrie · Asie
L'hummus damascène couronné de viande hachée dorée au ghee, pignons grillés et épices chaudes — le mezze qu'on mange chaud en plat du soir
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Égoutter les pois chiches trempés, les couvrir d'eau froide salée (1 c.à.c. de sel + une pincée de bicarbonate), porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux 60-90 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et s'écrasent sans résistance entre les doigts. Réserver 100 ml d'eau de cuisson.
Égoutter les pois chiches chauds (garder un peu pour la garniture). Les mixer avec le tahini, le jus de citron, l'ail, le sel et un peu d'eau de cuisson froide. Mixer au moins 3 minutes en ajoutant l'eau en filet jusqu'à obtenir une texture très lisse, presque mousseuse.
Chauffer le ghee dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon haché 5 minutes jusqu'à translucide. Ajouter l'agneau haché, l'émietter à la spatule et cuire 10-12 minutes en remuant, jusqu'à dorure. Incorporer les sept-épices, la cannelle (version Alep), la muscade et le sel. Cuire encore 3 minutes pour développer les arômes.
Dans une petite poêle, faire revenir les pignons dans une noix de ghee à feu moyen-doux 2-3 minutes jusqu'à dorure uniforme. Surveiller de près — ils brûlent vite.
Étaler le houmous tiède en large spirale dans un plat creux, en creusant un puits au centre. Y déposer la viande hachée chaude. Parsemer des pignons dorés et du persil ciselé. Arroser du ghee de cuisson. Servir immédiatement avec du pain pita chaud.
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